ΑΡΧΑΙΕΣ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΚΑΙ ΡΩΜΑΪΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Οι παρακάτω συνταγές είναι από το αρχαίο ρωμαϊκό βιβλίο του MARCUS GAVIUS APICIUS: DE RE COQUINARIA. Το βιβλίο αυτό έχει μεταφραστεί σε πολλές γλώσσες αλλά δυστυχώς όχι στην ελληνική. Οι συντάγες είναι ενδεικτικές των καθημερινών φαγητών που έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι. Η αρχαία ελληνική κουζίνα δεν απέχει πολύ από την αρχαία ρωμαϊκή, αφού υπήρχαν μεγάλες αλληλεπιδράσεις. Οι παρακάτω συνταγές είναι επιλεγμένες από ένα βιβλίο που μετέφρασε από τα λατινικά ο Robert Maier και από τη ηλεκτρονική σελίδα της Micaela Pantke

Αρχίκα πρέπει να σας εισάγω σε μερικά λατινικά συστατικά :

Caroenum: βρασμένος μούστος (βρασμένο καινούργιο κρασί μέχρι να μείνει το μισό)
Defritum: βρασμένος μούστος ή παχύ πετιμέζι
Liebstoeckl: Στα λατινικά ονομάζεται 'levisticum officinale'. Είναι ένας βολβός με κίτρινα λουλούδια, του οποίου ξερένουν τις ρίζες και τις χρησιμοποιούν για μπαχαρικό. Μοιάζει πολύ με το σέλινο.
Liquamen: σάλτσα από παστό ψάρι. Πιθανό υποκατάστατο του αλατιού
Passum: Πάρα πολυ γλυκιά σάλτσα κρασιού
Poleiminze: Ένα είδος μέντας
Saturei: Στα Λατινικά λέγεται 'satureia hortensis'. Φύετται στη Νότια Ευρώπη και χρησιμοποιήτο κυρίως σε πιάτα με φασόλια.
Silphium: Το άλλο όνομά της είναι 'ferula asa foetida'. Στην Ινδική κουζίνα λέγεται 'hing'. Πιθανότατα είναι υποκατάστατο του κρεμμυδιού και του σκόρδου, γι'αυτό πρέπει να χρησιμοποιείται σε λιγότερες ποσότητες εξαιτίας της έντονης μυρωδιάς του.

--------------------------------------------------------------------------------

Μετατροπές Ποσοτήτων

5ml = 1 κγ (κουταλάκι του γλυκού)
15ml = 1 κσ (κουτάλι της σούπας)
28.3g = 1 ουγγιά ( ==> 100g = 3.5 ουγγιές )
454g = 1 λίβρα ( ==> 1kg = 2.2 λίβρες )
250ml = 1 φλυτζάνι
1 l = 4 φλυτζάνια
180 C = 350 F
220 C = 425 F



--------------------------------------------------------------------------------

Και τώρα οι συνταγές. Όλες είναι για περίπου 4 άτομα. Σε μερικές δεν αναφέρει ο Απίκιος το χρόνο ψησίματος γι'αυτό θα πρέπει να τον υπολογίσετε μόνοι σας !
ISICIA OMENTATA (μπιφτέκια)

(Απίκιος 2, 1, 7)

Συστατικά:
---------------
500g κιμά
1 μπαγκέτα βουτηγμένη σε άσπρο κρασί
1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
50ml Liquamen (μπορεί να αντικατασταθεί με 1/2 κλ αλάτι + λίγο λευκό κρασί)
λίγοι σπόροι κουκουναριού και κόκκους πιπεριού
λίγο Caroenum
λίγη λαδόκολλα

Οδηγίες:
-------------
Αναμίξατε τον κιμά με το βουτηγμένο σε κρασί ψωμί. Τρίψτε τα μπαχαρικά και βάλτε τα στο κρέας. Σχηματίστε μικρά μπιφτέκια και βάλτε μέσα τους το κουκουνάρι και τους κόκκους του πιπεριού. Βαλτε τα στη λαδόκολλα ή σε αλουμινόχαρτο και μαγειρέψτε τα μαζί με το Caroenum.


PEPONES ET MELONES (Καρπούζια και πεπόνια)

(Απικ. 3, 7)

Συστατικά:
------------
1/2 πεπόνι
1/2 καρπούζι (πλυμμένα, καθαρισμένα και τεμαχισμένα και τα δυο)
500ml Passum
λίγο μέλι (ή Passum)
1 κσ ψιλοκομμένο μαϊντανό
1/2 κγ φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο Liquamen, η μια πρέζα αλάτι
Poleiminze, Silphium, ξύδι (αν θέλετε)

Οδηγίες:
-------------
Μαγειρέψτε τα φρούτα μέσα σ'ενα τηγάνι μέχρι να γίνουν.
Μερικές φορές προστίθεται και Silphium.


PATINA DE PISCICULIS (Σουφλέ από μικρά ψάρια)

(Απικ. 4, 2, 30)

Συστατικά:
----------------
500g βρασμένο φιλέτο ψαριού ή μικρά ψάρια ή σαρδέλλες
150g ξερές σταφίδες
1/2 κγ φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κσ Liebstoeckl
1 κσ ρίγανη
2 μικρά κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
200ml λάδι
50ml Liquamen, ή 1/2 κλ αλάτι
λίγο άμυλο καλαμποκιού (corn flour)

Οδηγίες:
-------------
Βάλτε τις σταφίδες, το λάδι,το πιπέρι, το αλάτι, τη ρίγανη, τα κρεμμύδια και το Liebstoeckl μέσα σε μία κατσαρόλα . Μαγειρέψτε τα μέχρι να δέσουν όλα μαζί. Έπειτα προσθέστε τα βρασμένα ψάρια και ανακατέψτε τα όλα μαζί. Δέστε τα με το άμυλο το καλαμποκιού και σερβίρετέ το.


PATINA DE PIRIS (Soufflee Μπιζελιών)

(Απικ. 4, 2, 35)

Συαστατικά:
----------------
1kg μπιζέλια
6 αυγά
4 κσ μέλι
100ml Passum
λίγο λάδι
50ml Liquamen, ή 1/4 κλ αλάτι
1/2 κγ τριμμένο κύμινο
λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι για την γεύση

Οδηγίες:
-------------
Ανακατέψτε τα βρασμένα μπιζέλια με το μέλι, το Passum, το λάδι, το κύμινο και το αλάτι. Προσθέστε τα έξι αυγά και βάλτε το μέιγμα σε μια κατσαρόλα. Μαγειρέψτε τα για 30 λεπτά περίπου σε μέτρια θερμοκρασία. Σερβίρετέ το αφού τρίψετε λίγο πιπέρι πάνω από το σουφλέ


PULLUM FRONTONIANUM (Κοτόπουλο a la Fronto)

(Aπικ. 6, 9, 13)

Συστατικά:
------------
1 φρέσκο κοτόπουλο (περίπου 1-1,5 κιλό)
100ml λάδι
200ml Liquamen, ή 200ml κρασί + 2 κγ αλάτι
1 πράσο
φρέσκο άνηθο, Saturei, κόλιανδρο, πιπέρι για τη γεύση
και πολυ λίγο Defritum

Οδηγίες:
------------
Αρχίστε να τηγανίζετε το κοτόπουλο στο λάδι προσθέτοντας σταδιακά το κρασί με το αλάτι, το πράσο, τον άνηθο, το Saturei, τον κόλιανδρο. Αφήστε τα να ψηθούν για μια ώρα περίπου στους 220 βαθμούς στον φούρνο. Όταν το κοτόπουλο είναι έτοιμο, γαρνίρετε ένα πιάτο με Defritium και σερβίρετε το κοτόπουλο αφού προσθέστε το τριμμένο πιπέρι.


DULCIA DOMESTICA (Σπιτικό γλυκό)

(Απικ. 7, 13, 1)

Συστατικά:
------------
200g φρέσκοι ή ξεροί χουρμάδες
50g μικρά κομματάκια (οχι τρίμματα) ξηρών καρπών
λίγο αλάτι
μέλι ή κόκκινο κρασί με μέλι (για να ζεσταθεί πιο γρήγορα)

Οδηγίες:
-------------
Αδειάστε το εσωτερικό των χουρμάδων και γεμίστε τους με τους ξηρούς καρπούς. Πασπαλίστε τους με λίγο αλάτι και βουτήχτε τους στο μέλι ή στο γλυκό κόκκινο κρασί με μέλι. Οι χουρμάδες θα πρέπει να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά μέχρι που η γέμισή τους να χυθεί έξω (περίπου 5-10 λεπτά).

Σημείωση:
--------------
Μπορείτε επίσης να προσθέστε και πιπέρι στη γέμιση όπως αναφέρει η κανονική συνταγή αλλά δε ξέρω πως θα είναι.


TIROPATINAM (ένα είδος ομελλέτας)

(Απικ. 7, 13, 7)

Συστατικά:
------------
500ml γάλα
6 αυγά
3 κσ μέλι
λίγο τριμμένο πιπέρι

Οδηγίες:
-------------
Γλυκάνετε το γάλα και τα αυγά με το μέλι και χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν ένας χυλός. Τηγανίστε το χυλό μέχρι να ψηθεί και πασπαλίστε τον με το πιπέρι. Έπειτα σερβίρετε τον.


OVA SFONGIA EX LACTE (Τηγανίτες με γάλα)

(Aπικ. 7, 13, 8)

Συστατικά:
------------
8 αυγά
600ml γάλα
100ml λάδι
λίγο μέλι και λίγο πιπέρι

Οδηγίες:
-------------
Κάντε ο,τι κάνατε στην προηγούμενη συνταγή μόνο βάλτε το μέλι πάνω από την τηγανίτα και όχι μέσα της.

IN OVIS APALIS (Βραστά αυγά)


(Απικ. 7, 19, 3)

Συστατικά:
------------
8 σφιχτά αυγά (βράσιμο περίπου 4 λεπτά)
50g τριμμένο καρύδι
μέλι,πιπέρι, ξύδι, Liebstoeckl, Liquamen (ή αλάτι)

Οδηγίες:
-------------
Σάλτσα για τα αυγά: Ανακατέψτε μαζί το πιπέρι, το Liebstoeckl, το μουλιασμένο καρύδι. Προσθέστε το μέλι, το ξύδι και το Liquanem. Σερβίρετε το με τα αυγά.


VITELLINA FRICTA (Τηγανιτό Μοσχαράκι)

(Aπικ. 8, 5, 1)

Συστατικά:
------------
800g - 1kg μοσχάρι
300g ξερές σταφίδες
1 κσ μέλι
2 κσ ξύδι
200ml κρασί
100ml λάδι
100ml Defritum
100ml Liquamen (ή 1 κλ αλάτι)
πιπέρι, σπόροι από σέλινο, Liebstoeckl, κύμινο, ρίγανη, ξερό κρεμμύδι για τη γεύση

Οδηγίες:
-------------
Τηγανίστε το μοσχαράκι μέσα στο λάδι μέχρι να ψηθεί. Σ'ένα άλλο μικρό τηγάνι αακατέψτε μαζί τις σταφίδες, το ξύδι, το κρασί, το μέλι, το Liquamen και τα μπαχαρικά και αφήστε τα να βράσουν για λίγο. έπειτα χύστε το μίγμα πάνω από το μοσχαράκι και αφήστε το να μουλιάσει για 10 λεπτά και κατόπιν αφήστε να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά. Μετά σερβίρετε το με τη σάλτσα μαζί.


IN VITULINAM ELIXAM (Bραστό Μοσχαράκι)

(Aπικ. 8, 5, 3)

Συστατικά:
------------
800g - 1kg μοσχάρακι
πιπέρι, Liebstoeckl, κύμινο, σπόροι πράσου
2 κσ μέλι
2 κσ ξύδι
100ml λάδι
100ml Liquamen (ή 100ml άσπρο κρασί + 1 κγ αλάτι)
λίγο άμυλο καλαμποκιού (corn flour)

Οδηγίες:
-------------

Μαγειρέψτε το μοσχαράκι για 1 1/2 ώρα μέχρι να ψηθεί καλά. Ανακατέψτε μαζί σε ένα άλλο τηγανάκι το μέλι, το ξύδι, το λάδι, το Liquanem και τα μπαχαρικά. Βράστε τη σάλτσα για λίγο και δέστε την με το άμυλο καλαμποκιού. Κατόπιν περιχύστε με τη σάλτσα το μοσχαράκι και αφήστε το να βράσει για άλλα δέκα λεπτά. Έπειτα σερβίρετε.


ALITER BAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM (Αρνάκι στον ατμό)


(Aπικ. 8, 6, 2)

Συστατικά:
------------
10 αρνίσιες κοτολέτες
1 l άσπρο κρασί
100ml λάδι
2 μεγάλα κρεμμύδια (τεμαχισμένα)
2 κσ κόλλιανδρος
1 κγ πιπέρι
1 κσ Liebstoeckl
1 κγ κύμινο
200ml Liquamen (ή 2 κγ αλάτι)

Οδηγίες:
-------------
Βάλτε τις αρνίσιες κοτολέτες μέσα σ'ένα πήλινο μαζί με τα τεμαχισμένα κρεμμύδια και τα μπαχαρικά. Προσθέστε το Liquamen, το λάδι, και το κρασί. Αφήστε τα για 45-60 λεπτά. Στη συνέχεια αδειάστε τη σάλτσα και δέστε την με το άμυλο καλαμποκιού. Σερβίρετε τις κοτολέτες μαζί με τη σάλτσα.

IN MITULIS (Μύδια)

(Aπικ. 9, 9)

Συστατικά:
------------
1kg φρέσκα μύδια
100ml Liquamen
1 πράσο, λεπτοκομμένο
1 κγ κύμινο
200ml Passum
1 κσ κομμένο Saturei
500ml άσπρο κρασί
ca. 500ml νερό

Οδηγιές:
-------------
Πρώτα βρέξτε και καθαρίστε καλά τα μύδια. Ανακατέψτε μαζι το Liquamen, το κρασί,
το νερό, το Passum και τα μπαχαρικά. Βράστε το ζουμί για 20 λεπτά, και κατόπιν προσθέστε τα μύδια. Βράστε για 10 λεπτά ακόμη και έπειτα σερβίρετε.



SCILLAS (Μεγάλες γαρίδες)

(Aπικ. exc. 17)

Συστατικά:
------------
500g μαγειρεμένες (ή βρασμένες) μεγάλες γαρίδες
1 κγ πράσινο πιπέρι
1 κσ Liebstoeckl
1/2 κγ τριμμένοι σπόροι σέλινου
2-3 κσ ξύδι
100ml Liquamen (ή 1/2 κγ αλάτι)
4-5 σφιχτοί βρασμένοι κρόκοι αυγού

Οδηγίες:
-------------
Μαγείρέψτε τις γαρίδες. Τρίψτε το πράσινο πιπέρι, το Liebstoeckl, και τους σπόρους του σέλινου. Προσθέστε το Liquamen, το ξύδι και τους κρόκους και ανακατέψτε καλά. Περιχύστε τις γαρίδες με το μίγμα και σερβίρετέ τις.