Οι παρακάτω συνταγές είναι από το αρχαίο ρωμαϊκό βιβλίο του MARCUS GAVIUS APICIUS: DE RE COQUINARIA. Το βιβλίο αυτό έχει μεταφραστεί σε πολλές γλώσσες αλλά δυστυχώς όχι στην ελληνική. Οι συντάγες είναι ενδεικτικές των καθημερινών φαγητών που έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι. Η αρχαία ελληνική κουζίνα δεν απέχει πολύ από την αρχαία ρωμαϊκή, αφού υπήρχαν μεγάλες αλληλεπιδράσεις. Οι παρακάτω συνταγές είναι επιλεγμένες από ένα βιβλίο που μετέφρασε από τα λατινικά ο Robert Maier και από τη ηλεκτρονική σελίδα της Micaela Pantke
Αρχίκα πρέπει να σας εισάγω σε μερικά λατινικά συστατικά :
Caroenum: βρασμένος μούστος (βρασμένο καινούργιο κρασί μέχρι να μείνει το μισό)
Defritum: βρασμένος μούστος ή παχύ πετιμέζι
Liebstoeckl: Στα λατινικά ονομάζεται 'levisticum officinale'. Είναι ένας βολβός με κίτρινα λουλούδια, του οποίου ξερένουν τις ρίζες και τις χρησιμοποιούν για μπαχαρικό. Μοιάζει πολύ με το σέλινο.
Liquamen: σάλτσα από παστό ψάρι. Πιθανό υποκατάστατο του αλατιού
Passum: Πάρα πολυ γλυκιά σάλτσα κρασιού
Poleiminze: Ένα είδος μέντας
Saturei: Στα Λατινικά λέγεται 'satureia hortensis'. Φύετται στη Νότια Ευρώπη και χρησιμοποιήτο κυρίως σε πιάτα με φασόλια.
Silphium: Το άλλο όνομά της είναι 'ferula asa foetida'. Στην Ινδική κουζίνα λέγεται 'hing'. Πιθανότατα είναι υποκατάστατο του κρεμμυδιού και του σκόρδου, γι'αυτό πρέπει να χρησιμοποιείται σε λιγότερες ποσότητες εξαιτίας της έντονης μυρωδιάς του.
--------------------------------------------------------------------------------
Μετατροπές Ποσοτήτων
5ml = 1 κγ (κουταλάκι του γλυκού)
15ml = 1 κσ (κουτάλι της σούπας)
28.3g = 1 ουγγιά ( ==> 100g = 3.5 ουγγιές )
454g = 1 λίβρα ( ==> 1kg = 2.2 λίβρες )
250ml = 1 φλυτζάνι
1 l = 4 φλυτζάνια
180 C = 350 F
220 C = 425 F
--------------------------------------------------------------------------------
Και τώρα οι συνταγές. Όλες είναι για περίπου 4 άτομα. Σε μερικές δεν αναφέρει ο Απίκιος το χρόνο ψησίματος γι'αυτό θα πρέπει να τον υπολογίσετε μόνοι σας !
ISICIA OMENTATA (μπιφτέκια)
(Απίκιος 2, 1, 7)
Συστατικά:
---------------
500g κιμά
1 μπαγκέτα βουτηγμένη σε άσπρο κρασί
1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
50ml Liquamen (μπορεί να αντικατασταθεί με 1/2 κλ αλάτι + λίγο λευκό κρασί)
λίγοι σπόροι κουκουναριού και κόκκους πιπεριού
λίγο Caroenum
λίγη λαδόκολλα
Οδηγίες:
-------------
Αναμίξατε τον κιμά με το βουτηγμένο σε κρασί ψωμί. Τρίψτε τα μπαχαρικά και βάλτε τα στο κρέας. Σχηματίστε μικρά μπιφτέκια και βάλτε μέσα τους το κουκουνάρι και τους κόκκους του πιπεριού. Βαλτε τα στη λαδόκολλα ή σε αλουμινόχαρτο και μαγειρέψτε τα μαζί με το Caroenum.
PEPONES ET MELONES (Καρπούζια και πεπόνια)
(Απικ. 3, 7)
Συστατικά:
------------
1/2 πεπόνι
1/2 καρπούζι (πλυμμένα, καθαρισμένα και τεμαχισμένα και τα δυο)
500ml Passum
λίγο μέλι (ή Passum)
1 κσ ψιλοκομμένο μαϊντανό
1/2 κγ φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο Liquamen, η μια πρέζα αλάτι
Poleiminze, Silphium, ξύδι (αν θέλετε)
Οδηγίες:
-------------
Μαγειρέψτε τα φρούτα μέσα σ'ενα τηγάνι μέχρι να γίνουν.
Μερικές φορές προστίθεται και Silphium.
PATINA DE PISCICULIS (Σουφλέ από μικρά ψάρια)
(Απικ. 4, 2, 30)
Συστατικά:
----------------
500g βρασμένο φιλέτο ψαριού ή μικρά ψάρια ή σαρδέλλες
150g ξερές σταφίδες
1/2 κγ φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κσ Liebstoeckl
1 κσ ρίγανη
2 μικρά κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
200ml λάδι
50ml Liquamen, ή 1/2 κλ αλάτι
λίγο άμυλο καλαμποκιού (corn flour)
Οδηγίες:
-------------
Βάλτε τις σταφίδες, το λάδι,το πιπέρι, το αλάτι, τη ρίγανη, τα κρεμμύδια και το Liebstoeckl μέσα σε μία κατσαρόλα . Μαγειρέψτε τα μέχρι να δέσουν όλα μαζί. Έπειτα προσθέστε τα βρασμένα ψάρια και ανακατέψτε τα όλα μαζί. Δέστε τα με το άμυλο το καλαμποκιού και σερβίρετέ το.
PATINA DE PIRIS (Soufflee Μπιζελιών)
(Απικ. 4, 2, 35)
Συαστατικά:
----------------
1kg μπιζέλια
6 αυγά
4 κσ μέλι
100ml Passum
λίγο λάδι
50ml Liquamen, ή 1/4 κλ αλάτι
1/2 κγ τριμμένο κύμινο
λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι για την γεύση
Οδηγίες:
-------------
Ανακατέψτε τα βρασμένα μπιζέλια με το μέλι, το Passum, το λάδι, το κύμινο και το αλάτι. Προσθέστε τα έξι αυγά και βάλτε το μέιγμα σε μια κατσαρόλα. Μαγειρέψτε τα για 30 λεπτά περίπου σε μέτρια θερμοκρασία. Σερβίρετέ το αφού τρίψετε λίγο πιπέρι πάνω από το σουφλέ
PULLUM FRONTONIANUM (Κοτόπουλο a la Fronto)
(Aπικ. 6, 9, 13)
Συστατικά:
------------
1 φρέσκο κοτόπουλο (περίπου 1-1,5 κιλό)
100ml λάδι
200ml Liquamen, ή 200ml κρασί + 2 κγ αλάτι
1 πράσο
φρέσκο άνηθο, Saturei, κόλιανδρο, πιπέρι για τη γεύση
και πολυ λίγο Defritum
Οδηγίες:
------------
Αρχίστε να τηγανίζετε το κοτόπουλο στο λάδι προσθέτοντας σταδιακά το κρασί με το αλάτι, το πράσο, τον άνηθο, το Saturei, τον κόλιανδρο. Αφήστε τα να ψηθούν για μια ώρα περίπου στους 220 βαθμούς στον φούρνο. Όταν το κοτόπουλο είναι έτοιμο, γαρνίρετε ένα πιάτο με Defritium και σερβίρετε το κοτόπουλο αφού προσθέστε το τριμμένο πιπέρι.
DULCIA DOMESTICA (Σπιτικό γλυκό)
(Απικ. 7, 13, 1)
Συστατικά:
------------
200g φρέσκοι ή ξεροί χουρμάδες
50g μικρά κομματάκια (οχι τρίμματα) ξηρών καρπών
λίγο αλάτι
μέλι ή κόκκινο κρασί με μέλι (για να ζεσταθεί πιο γρήγορα)
Οδηγίες:
-------------
Αδειάστε το εσωτερικό των χουρμάδων και γεμίστε τους με τους ξηρούς καρπούς. Πασπαλίστε τους με λίγο αλάτι και βουτήχτε τους στο μέλι ή στο γλυκό κόκκινο κρασί με μέλι. Οι χουρμάδες θα πρέπει να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά μέχρι που η γέμισή τους να χυθεί έξω (περίπου 5-10 λεπτά).
Σημείωση:
--------------
Μπορείτε επίσης να προσθέστε και πιπέρι στη γέμιση όπως αναφέρει η κανονική συνταγή αλλά δε ξέρω πως θα είναι.
TIROPATINAM (ένα είδος ομελλέτας)
(Απικ. 7, 13, 7)
Συστατικά:
------------
500ml γάλα
6 αυγά
3 κσ μέλι
λίγο τριμμένο πιπέρι
Οδηγίες:
-------------
Γλυκάνετε το γάλα και τα αυγά με το μέλι και χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν ένας χυλός. Τηγανίστε το χυλό μέχρι να ψηθεί και πασπαλίστε τον με το πιπέρι. Έπειτα σερβίρετε τον.
OVA SFONGIA EX LACTE (Τηγανίτες με γάλα)
(Aπικ. 7, 13, 8)
Συστατικά:
------------
8 αυγά
600ml γάλα
100ml λάδι
λίγο μέλι και λίγο πιπέρι
Οδηγίες:
-------------
Κάντε ο,τι κάνατε στην προηγούμενη συνταγή μόνο βάλτε το μέλι πάνω από την τηγανίτα και όχι μέσα της.
IN OVIS APALIS (Βραστά αυγά)
(Απικ. 7, 19, 3)
Συστατικά:
------------
8 σφιχτά αυγά (βράσιμο περίπου 4 λεπτά)
50g τριμμένο καρύδι
μέλι,πιπέρι, ξύδι, Liebstoeckl, Liquamen (ή αλάτι)
Οδηγίες:
-------------
Σάλτσα για τα αυγά: Ανακατέψτε μαζί το πιπέρι, το Liebstoeckl, το μουλιασμένο καρύδι. Προσθέστε το μέλι, το ξύδι και το Liquanem. Σερβίρετε το με τα αυγά.
VITELLINA FRICTA (Τηγανιτό Μοσχαράκι)
(Aπικ. 8, 5, 1)
Συστατικά:
------------
800g - 1kg μοσχάρι
300g ξερές σταφίδες
1 κσ μέλι
2 κσ ξύδι
200ml κρασί
100ml λάδι
100ml Defritum
100ml Liquamen (ή 1 κλ αλάτι)
πιπέρι, σπόροι από σέλινο, Liebstoeckl, κύμινο, ρίγανη, ξερό κρεμμύδι για τη γεύση
Οδηγίες:
-------------
Τηγανίστε το μοσχαράκι μέσα στο λάδι μέχρι να ψηθεί. Σ'ένα άλλο μικρό τηγάνι αακατέψτε μαζί τις σταφίδες, το ξύδι, το κρασί, το μέλι, το Liquamen και τα μπαχαρικά και αφήστε τα να βράσουν για λίγο. έπειτα χύστε το μίγμα πάνω από το μοσχαράκι και αφήστε το να μουλιάσει για 10 λεπτά και κατόπιν αφήστε να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά. Μετά σερβίρετε το με τη σάλτσα μαζί.
IN VITULINAM ELIXAM (Bραστό Μοσχαράκι)
(Aπικ. 8, 5, 3)
Συστατικά:
------------
800g - 1kg μοσχάρακι
πιπέρι, Liebstoeckl, κύμινο, σπόροι πράσου
2 κσ μέλι
2 κσ ξύδι
100ml λάδι
100ml Liquamen (ή 100ml άσπρο κρασί + 1 κγ αλάτι)
λίγο άμυλο καλαμποκιού (corn flour)
Οδηγίες:
-------------
Μαγειρέψτε το μοσχαράκι για 1 1/2 ώρα μέχρι να ψηθεί καλά. Ανακατέψτε μαζί σε ένα άλλο τηγανάκι το μέλι, το ξύδι, το λάδι, το Liquanem και τα μπαχαρικά. Βράστε τη σάλτσα για λίγο και δέστε την με το άμυλο καλαμποκιού. Κατόπιν περιχύστε με τη σάλτσα το μοσχαράκι και αφήστε το να βράσει για άλλα δέκα λεπτά. Έπειτα σερβίρετε.
ALITER BAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM (Αρνάκι στον ατμό)
(Aπικ. 8, 6, 2)
Συστατικά:
------------
10 αρνίσιες κοτολέτες
1 l άσπρο κρασί
100ml λάδι
2 μεγάλα κρεμμύδια (τεμαχισμένα)
2 κσ κόλλιανδρος
1 κγ πιπέρι
1 κσ Liebstoeckl
1 κγ κύμινο
200ml Liquamen (ή 2 κγ αλάτι)
Οδηγίες:
-------------
Βάλτε τις αρνίσιες κοτολέτες μέσα σ'ένα πήλινο μαζί με τα τεμαχισμένα κρεμμύδια και τα μπαχαρικά. Προσθέστε το Liquamen, το λάδι, και το κρασί. Αφήστε τα για 45-60 λεπτά. Στη συνέχεια αδειάστε τη σάλτσα και δέστε την με το άμυλο καλαμποκιού. Σερβίρετε τις κοτολέτες μαζί με τη σάλτσα.
IN MITULIS (Μύδια)
(Aπικ. 9, 9)
Συστατικά:
------------
1kg φρέσκα μύδια
100ml Liquamen
1 πράσο, λεπτοκομμένο
1 κγ κύμινο
200ml Passum
1 κσ κομμένο Saturei
500ml άσπρο κρασί
ca. 500ml νερό
Οδηγιές:
-------------
Πρώτα βρέξτε και καθαρίστε καλά τα μύδια. Ανακατέψτε μαζι το Liquamen, το κρασί,
το νερό, το Passum και τα μπαχαρικά. Βράστε το ζουμί για 20 λεπτά, και κατόπιν προσθέστε τα μύδια. Βράστε για 10 λεπτά ακόμη και έπειτα σερβίρετε.
SCILLAS (Μεγάλες γαρίδες)
(Aπικ. exc. 17)
Συστατικά:
------------
500g μαγειρεμένες (ή βρασμένες) μεγάλες γαρίδες
1 κγ πράσινο πιπέρι
1 κσ Liebstoeckl
1/2 κγ τριμμένοι σπόροι σέλινου
2-3 κσ ξύδι
100ml Liquamen (ή 1/2 κγ αλάτι)
4-5 σφιχτοί βρασμένοι κρόκοι αυγού
Οδηγίες:
-------------
Μαγείρέψτε τις γαρίδες. Τρίψτε το πράσινο πιπέρι, το Liebstoeckl, και τους σπόρους του σέλινου. Προσθέστε το Liquamen, το ξύδι και τους κρόκους και ανακατέψτε καλά. Περιχύστε τις γαρίδες με το μίγμα και σερβίρετέ τις.
ΑΡΧΑΙΕΣ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΚΑΙ ΡΩΜΑΪΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Bruschetta
*6 φέτες ψωμί
* φρέσκια ντομάτα με σκόρδο /ή και
*μοτσαρέλα
* ρίγανη ή φρέσκο πιπέρι
Ψήνουμε ελαφρά το ψωμί. Προσθέτουμε τα υλικά και ξαναψήνουμε. Γαρνίρουμε με ρίγανη τις μπρουσκέτες με τομάτα και πιπέρι τις μπρουσκέτες - τυρί.
ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΜΕ ΚΑΡΟΤΑ
ΥΛΙΚΑ
* 1 κιλό μικρά καρότα καθαρισμένα
* 2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
* 1 κ.τ.γ. αλάτι
* φρέσκο χυμό από 1 λεμόνι
* 1 κ.τ.σ. ξίδι
* 100 γρ. ελαιόλαδο
* 150 γρ. φέτα τριμμένη (προαιρετικά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε τα καρότα και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν, γύρω στα 20 - 25 λεπτά.
Κατόπιν τα στραγγίζουμε και τα πολτοποιούμς στο μπλέντερ. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε. Προαιρετικά προσθέτουμε τη φέτα.
ΤΥΡΟΠΙΤΑ 4 ΤΥΡΙΑ
ΥΛΙΚΑ
1 ΠΑΚΕΤΟ ΦΥΛΛΟ ΚΡΟΥΣΤΑΣ (450γρ.)
500γρ. ΓΑΛΑ ΦΡΕΣΚΟ
6 ΑΥΓΑ
1 ΚΙΛΟ ΜΥΖΗΘΡΑ (ΤΡΙΜΜΕΝΗ)
400γρ. ΦΕΤΑ (ΤΡΙΜΜΕΝΗ)
? kg ΚΑΣΕΡΙ (ΤΡΙΜΕΝΟ)
? ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ (ΤΡΙΜΕΝΗ)
ΠΙΠΕΡΙ ΚΑΙ ΛΙΓΟ ΜΟΣXΟΚΑΡΥΔΟ
ΒΟΥΤΥΡΟ ΛΙΩΜΕΝΟ Ή ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΓΙΑ ΤΑ ΦΥΛΛΑ
ΜΕΓΑΛΟ ΠΥΡΕΞ ΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΑΝΑΚΑΤΕΥΩ ΣΕ ΜΠΩΛ ΟΛΑ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΚΑΙ ΠΡΟΣΘΕΤΩ ΠΙΠΕΡΙ ΚΑΙ ΛΙΓΟ ΜΟΣXΟΚΑΡΥΔΟ.
ΒΑΖΩ 2 ΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΑ ΦΥΛΛΑ ΣΤΟ ΤΑΨΙ, ΡΙΧΝΩ ΓΕΜΙΣΗ ΕΝΑΛΛΑΞ, ΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟ ΤΟ ΦΥΛΛΟ ΤΣΑΛΑΚΩΜΕΝΟ ΚΑΙ ΓΕΜΙΖΩ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΤΕΛΕΙΩΣΟΥΝ. ΤΕΛΕΙΩΝΩ ΜΕ 2 ΦΥΛΛΑ ΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΑ ΚΑΙ ΚΛΕΙΝΩ ΤΑ ΦΥΛΛΑ ΣΤΟ ΤΑΨΙ.
ΧΑΡΑΖΩ ΤΗΝ ΠΙΤΑ, ΧΤΥΠΑΩ ΤΑ ΑΥΓΑ ΜΕ ΤΟ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΕΡΙΧΥΝΩ. ΡΑΝΤΙΖΩ ΜΕ ΛΙΓΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΨΗΝΩ ΣΤΟΥΣ 180 C. ΑΝΤΙΣΤΑΣΕΙΣ ΠΑΝΩ – ΚΑΤΩ ΣΤΗΝ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΣΧΑΡΑ ΓΙΑ 50΄ ΩΣΠΟΥ ΝΑ ΡΟΔΙΣΕΙ ΚΑΛΑ.
ΤΙΡS
Ψητή Φέτα στα Κάρβουνα
* Κόβετε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο και το διπλώνετε στα 2
* Τοποθετείτε την φέτα στο αλουμινόχαρτο και ρίχνετε επάνω της ρίγανη, πιπέρι, και μια πράσινη ή κόκκινη πιπεριά
* Στο τέλος προσθέτετε μια φέτα από ντομάτα και ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο
* Κλείνετε το αλουμινόχαρτο πολύ καλά και προσεχτικά, και τοποθετείτε την φέτα στη σχάρα για να ψηθεί.
* Ψήνετε για 5-10 λεπτά (ανάλογα την φωτιά).
Μπαλάκια τυριού
Υλικά
Ασπράδια αυγού (με ένα ασπράδι γίνονται περίπου 10 κομμάτια)
Τριμμένο κεφαλοτύρι
Λάδι για τηγάνισμα
Εκτέλεση
Χτυπάτε τα ασπράδια μέχρι να δέσουν (δεν χρειάζεται να γίνουν μαρέγκα). Ρίχνετε τόσο τυρί, όσο χρειάζεται για να γίνει μια ελαφρά ζύμη που να πλάθεται. Πλάθετε μικρά μπαλάκια -όσο ένα φουντούκι- γιατί φουσκώνουν πολύ. Τα ρίχνετε σε καυτό λάδι, τα γυρίζετε μια φορά και τα βγάζετε μόλις ροδίσουν
Γεμιστές ντομάτες με μανιτάρια
Υλικά
6 ντομάτες
200 γρ. μανιτάρια
4 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο
100 γρ, ζαμπόν κομμένο σε κομματάκια
50 γρ. βούτυρο
Χυμό ενός λεμονιού
2 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα
2 κουταλιές τριμμένη φρυγανιά
2 κουταλιές ντοματοπελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό
1/2 κούπα άσπρο κρασί αρετσίνωτο
1 κούπα ζωμό κρέατος (ή κύβο)
Μαϊντανό ψιλοκομμένο
Λάδι
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε τις ντομάτες, τις αδειάζουμε και ρίχνουμε μέσα αλάτι, πιπέρι και λίγο λάδι.
Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και τα ρίχνουμε μέσα στον χυμό του λεμονιού.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε 2 κουταλιές λάδι και 30 γρ. βούτυρο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια.
Στραγγίζουμε τα μανιτάρια, τα ρίχνουμε στο τηγάνι, προσθέτουμε τα σκόρδα, το αλάτι, το πιπέρι και τσιγαρίζουμε για άλλα 4 λεπτά περίπου και σβήνουμε με το κρασί.
Στην συνέχεια ρίχνουμε τον ζωμό και τον ντοματοπελτέ και αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοβράσει μέχρι να γίνουν τα μανιτάρια.
Μόλις βράσουν τα μανιτάρια προσθέτουμε την παρμεζάνα, το ζαμπόν, την φρυγανιά και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε το τηγάνι από την φωτιά.
Μόλις η γέμισή μας γίνει χλιαρή, γεμίζουμε τις ντομάτες, τις βάζουμε σε ένα ταψί, τις περιχύνουμε με λάδι, ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο (κομμένο σε κομματάκια) και ψήνουμε για 25 λεπτά περίπου στους 180°C.
ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ ΜΕ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ
* 1 κουνουπίδι μέτριο
* βούτυρο
* αλάτι
* 2/3 φλιτζ. τυρί παρμεζάνα (κατά προτίμηση Parmigiano Reggiano, φρεσκοτριμμένο)
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Καθαρίστε το κουνουπίδι από τα πράσινα φύλλα και με το μαχαίρι χαράξτε βαθιά ένα σταυρό στη βάση.
Βράζετε σε μεγάλη κατσαρόλα, σε νερό που κοχλάζει.
Όταν ξαναπάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε ξεσκέπαστο, για 20 λεπτά ή μέχρι να τρυπιέται με το πιρούνι.
Στραγγίστε το καλά και χωρίστε το σε μικρά μπουκετάκια.
Διαλέξτε πυρίμαχο ταψί που να χωράει το κουνουπίδι ίσα ίσα.
Αλείψτε το με βούτυρο και τοποθετήστε τα μπουκετάκια σφιχτά σε μια στρώση.
Πασπαλίστε με αλάτι και παρμεζάνα και βάλτε πάνω μπόλικα κομματάκια βούτυρο.
Ψήστε στη μέση του φούρνου 15-20 λεπτά, να κάνει κρούστα. Σερβίρετε 5-10 λεπτά μετά.
ΚΙΜΑΔΟΠΙΤΑ
* 1 Kg κιμά από μοσχάρι
* 1φλιτζάνι ελαιόλαδο
* 4 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
* 3 ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη
* 2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
* 3 αυγά
* 2 φύλλα χωριάτικη ζύμη
* 1 κουταλιά του γλυκού μαϊντανό
* 1/2 φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο
* αλάτι - πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο, το αφήνουμε να κάψει και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Προσθέτουμε τον κιμά,ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το μαϊντανό, τις τομάτες, αλάτι, πιπέρι και το κεφαλοτύρι. Χτυπάμε σ'ενα μπολ τα αυγά και τα προσθέτουμε κι αυτά στην κατσαρόλα ανακατεύοντας πολύ καλά. Αλείφουμε με λάδι το ταψί. Απλώνουμε το πρώτο φύλλο ώστε να καλύψει το ταψί και το αλείφουμε με λάδι.Ρίχνουμε το μείγμα. Απλώνουμε από πάνω το άλλο φύλλο και το αλείφουμε κι αυτό. Προαιρετικά,χαράζουμε προσεκτικά την πίτα σε κομμάτια και την ραντίζουμε με νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 1 ώρα περίπου._
ΣΟΥΦΛΕ ΣΠΑΝΑΚΙ
* 700 γρ. σπανάκι κομμένο
* 4 κ.σ. (κουτάλι της σούπας) λάδι
* 1 1/2 κ.σ. αλεύρι
* 1/2 φλ. γάλα αποβουτυρωμένο
* 3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
* 1 αβγό
* 1 κρέμα γάλακτος
* 4 κ.σ. τυρί γκούντα ή παρμεζάνα τριμμένη
* 1/2 κ.γ. (κουτάλι του γλυκού) πιπέρι
* 1 κ.γ. αλάτι και
* 1 κούπα μπεσαμέλ (προαιρετικά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνουμε το λάδι σε τηγάνι και ανακατεύουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε το γάλα. Ρίχνουμε το σπανάκι στο μείγμα, το κρεμμύδι, το πιπέρι και το αλάτι και την κρέμα γάλακτος. Χτυπάμε το αβγό και το ανακατεύουμε με το μείγμα. Βάζουμε το μείγμα σε ταψί, το πασπαλίζουμε με το τυρί και το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 35-40 λεπτά.
Nτοματοκεφτέδες
ΥΛΙΚΑ
* 2 κιλά ντομάτες μέτριες (ούτε πολύ σκληρές,ούτε πολύ μαλακές) κομμένες σε κυβάκια
* 2 μέτρια κρεμμύδια
* 1/2 κιλό αλεύρι φαρινάπ (ρίχνουμε σταδιακά)
* λίγο δυόσμο ή βασιλικό φρέσκο/αποξηραμένο
* προαιρετικά τυρί, πιπεριά ή ελιές
Αναμειγνύουμε και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει χυλός. Τηγανίζουμε.
TIPS:
- Ψήνουμε σε κατσαρολάκι με πολύ λάδι (όχι ελαιόλαδο)
- Οι ντομάτες να είναι στραγγισμένες
- Ο χυλός να είναι αφράτος
- Χρησιμοποιούμε 2 κουτάλια της σούπας με το ένα γεμίζουμε κ με το άλλο αδειάζουμε.
Ταραμοσαλάτα
Υλικά
250 γρ. ταραμάς (κατά προτίμηση λευκός)
3 μεγάλες φέτες λευκό μπαγιάτικο ψωμί (χωρίς κόρα)
2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
1,5 λεμόνι (το χυμό)
κρεμμύδι ξερό πολύ ψιλοκομμένο (προαιρετικό)
Εκτέλεση
Μουλιάζετε το ψωμί και το στύβετε καλά. Χτυπάτε σε γουδί καλά τον ταραμά με το ψωμί, μέχρι να πάρετε ομοιογενές μίγμα. Μεταφέρετε αυτό το μίγμα σε μπολ και αρχίζετε να το χτυπάτε με μίξερ ή με σύρμα, προσθέτοντας σιγά – σιγά το ελαιόλαδο, εναλλάξ με τον χυμό λεμονιού. Συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να τελειώσουν τα δύο υλικά (η ταραμοσαλάτα πρέπει να γίνει αφράτη και απαλή σαν μους). Αν θέλετε προσθέτετε και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι ανακατεύοντας καλά. Σκεπάζετε το μπολ και την φυλάτε στο ψυγείο.
ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ ΚΑΙ ΦΕΤΑ
ΥΛΙΚΑ
• 1 ½ κιλό σπανάκι χοντροκομμένο
• ½ κιλό γίγαντες
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 1 πράσο ψιλοκομμένο
• 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκι ψιλοκομμένα
• 2 φλιτζάνια φέτα σε χοντροκομμένα τρίματα
• 2 ντοματάκια κονκασέ
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• Λίγη φρυγανιά τριμμένη
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Από το βράδι μουσκεύουμε τους γίγαντες σε πολύ νερό με λίγη σόδα μαγειρικής (μύτη του κουταλιού).
Την επόμενη μέρα ξεπλένω και τους μισοβράζω περίπου 30 λεπτά και στραγγίζω.
Έχουμε πλύνει το σπανάκι και το έχουμε χοντροκόψει. Πασπαλίζω με λίγο αλάτι και το μαραίνω με τα χέρια να βγάλει τα υγρά του, τότε ρίχνω στο σπανάκι τα μυρωδικά, το πράσο, τα φρέσκα κρεμμύδια, τα ξερά κρεμμύδια, την φέτα και τα ανακατεύω όλα μαζί. (Κρατάω λίγη φέτα για πασπάλισμα).
Σε λαδωμένο ταψί στρώνω τα μισά χορταρικά, ενδιάμεσα γίγαντες και από πάνω το υπόλοιπο μείγμα.
Στρώνω τις ντομάτες ψιλοκομμένες, περιχύνω με το λάδι, αλάτι, πιπέρι και αν θέλω γαρνίρω με λίγη φέτα και πασπαλίζω τη φρυγανιά.
Ψήνω σε αντιστάσεις, τελευταία σχάρα στους 170ο C, για 1 ώρα περίπου, να μείνει με το λάδι του.
TIP
Εάν την ώρα που βράζουμε τα όσπρια ρίξουμε μια κουταλιά της σούπας μουστάρδα σε σκόνη, περιορίζουμε το φούσκωμα που μας προκαλούν τα όσπρια.
Scrambled Eggs (αμερικανική)
Αμερικανική συνταγή για να φτιάχνουμε αυγά, την οποία εσφαλμένως μπερδεύουμε με τα δικά μας καγιανά. Είναι γευστικότατα και προσφέρονται ως πρόχειρο γεύμα για κάθε στιγμή της ημέρας. Στις ΗΠΑ, όπου το πρωινό είναι το σημαντικότερο και πλουσιότερο γεύμα της ημέρας, θεωρούνται εξαιρετικά θρεπτικά και χορταστικά για μία ημέρα που προβλέπεται κουραστική και απαιτητική. Εμείς, εδώ στην Ελλάδα δεν τρώμε καν πρωινό, πόσο μάλλον πλούσιο και χορταστικό, οπότε τρώμε τα scrambled eggs σε διάφορες άλλες περιπτώσεις. Για παράδειγμα, στις 5.00-6.00 το πρωί της Κυριακής, όταν έχουμε επιστρέψει από τα μπουζούκια μετά από άφθονη κατανάλωση αλκοόλ, ή/και ως Sunday brunch (breakfast+lunch), όταν μόλις έχουμε ξυπνήσει. Αποφεύγουμε να φτιάχνουμε scrambled eggs και ιδιαίτερα συχνά, στον μπαμπά που έχει ανεβασμένο ζάχαρο, στο σύζυγο που έχει «τσιμπημένη» προς τα πάνω τη χοληστερίνη, κ.λ.π. O.k.?
Πως φτιάχνουμε τα scrambled eggs τώρα…
- Σε μεγάλο τηγάνι βάζουμε φυτικό βούτυρο, στους εννιά βαθμούς.
- Σπάζουμε σε ένα τάπερ δύο, τρία, ή περισσότερο αυγά (αναλόγως το για πόσους μαγειρεύουμε) και χτυπούμε με ένα πιρούνι ακριβώς όπως στην ομελέτα.
- Ρίχνουμε αλάτι.
- Όταν έχει αρχίσει και τσιτσιρίζει το βούτυρο στο τηγάνι, το χαμηλώνουμε στους πέντε βαθμούς και το αφήνουμε για μισό λεπτό να ηρεμήσει.
- Με το ένα χέρι κρατούμε το τάπερ πάνω από το τηγάνι και αδειάζουμε τα αυγά σιγά-σιγά, μέσα στο τηγάνι, ενώ με το άλλο χέρι, κρατώντας μία ξύλινη σπάτουλα, ανακατεύουμε συνεχώς τα αυγά, με κυκλικές κινήσεις εναλλασσόμενες με κινήσεις εμπρός-πίσω και με κινήσεις δεξιά-αριστερά, ώστε να μην αφήσουμε σε καμιά περίπτωση τα αυγά να δέσουν σε μία φόρμα όπως γίνεται με την ομελέτα. Σ’ αυτό βέβαια, βοηθά πολύ και το γεγονός ότι έχουμε χαμηλώσει τη θερμοκρασία του ματιού στους πέντε βαθμούς.
- Ενώ τα αυγά, στερεοποιούνται σιγά-σιγά, αρχίζουμε και κάνουμε κοφτές, κάθετες κινήσεις με την ξύλινη σπάτουλα, κόβοντας στην ουσία τα αυγά σε πολύ μικρά κομμάτια.
- Τα scrambled eggs, κανονικά, τρώγονται μισοψημένα. Αυτό, διακρίνεται από το ότι τα αυγά μας δεν έχουν πάρει απολύτως χρυσοκίτρινο χρώμα, αλλά είναι ακόμη λιγάκι πορτοκαλί, και από το ότι ενώ έχουν στερεοποιηθεί, έχει μείνει στο τηγάνι ακόμη λίγο από το ζουμάκι τους. Εμείς, εδώ στην Ελλάδα δε συνηθίζουμε τα μισοψημένα φαγητά γενικότερα. Σε κάθε όμως περίπτωση πρέπει να ΜΗΝ αφήσουμε τα αυγά μας να ξεροψηθούν.
Με τι συνοδεύουμε τα scrambled eggs;
1. Με μπέικον,
Το τηγανίζουμε σε ελάχιστο αραβοσιτέλαιο ή ηλιέλαιο μέχρι σχεδόν να ξεραθεί, στο ίδιο τηγάνι που θα φτιάξουμε στη συνέχεια τα αυγά μας. Εννοείται, ότι αφού έχουμε τελειώσει με το μπέικον και αφού το έχουμε τοποθετήσει πάνω σε χαρτί κουζίνας για να βγάλει το λάδι του, πλένουμε καλά το τηγάνι και το σκουπίζουμε πριν αρχίσουμε να μαγειρεύουμε τα αυγά μας.
2. Με corn beef hash
Σερβίρεται αντί για μπέικον, είναι επίσης αμερικανική συνταγή, αλλά προορίζεται για εξαιρετικά γερά στομάχια। Είναι «βαριά» γαρνιτούρα δηλαδή για τα αυγά μας, αλλά σίγουρα πεντανόστιμη, ειδικά για τους λάτρεις του κρέατος και ιδιαιτέρως των αλλαντικών.
Αγοράζουμε κονσέρβα corn beef από το σούπερ-μάρκετ (είναι εισαγωγής από Αργεντινή συνήθως). Η ποσότητα corn beef hash που φτιάχνουμε για τα αυγά μας, είναι αναλόγως του πόσα άτομα τρώνε και έχοντας πάντα κατά νου, ότι το corn beef είναι βαρύ και δύσπεπτο. Το corn beef το τηγανίζουμε μέχρι να ξεραθεί κι αυτό, στο ίδιο τηγάνι που θα φτιάξουμε στη συνέχεια τα scrambled eggs μας. Εννοείται, ότι ενδιάμεσα καθαρίζουμε το τηγάνι.
Η συνταγή hash για το corn beef, προβλέπει να προσθέσουμε εξαιρετικά ψιλοκομμένη πατάτα ενώ το corn beef έχει σχεδόν γίνει. Πατάτα, την οποία έχουμε προκαταβολικά βράσει σε κατσαρολάκι, για εφτά-οχτώ λεπτά, της έχουμε αφαιρέσει το δέρμα με ένα μαχαιράκι, την έχουμε κόψει πάνω στο ξύλο της κουζίνας σε μεγάλα κομμάτια, στη συνέχεια σε μικρότερα και στο τέλος σε πολύ-πολύ ψιλά κομματάκια στο μέγεθος μικρού κρουτόν. Η πατάτα πρέπει να μείνει ελάχιστα στο τηγάνι, για να μην γίνει τελικά αυτό που όλοι ξέρουμε σαν πατάτα τηγανητή, ίσα-ίσα για να ανακατευτεί και να "παντρευτεί" με το corn-beef.
3. Me home-fries
Επίσης αμερικανική συνταγή. Έχουμε βράσει πατάτα, ή πατάτες για εφτά-οχτώ λεπτά, τους έχουμε αφαιρέσει το δέρμα τους, τις έχουμε κόψει στη μέση και μετά, σε φέτες, όσο πιο λεπτές γίνεται.
Έχουμε τσιγαρίσει σε αραβοσιτέλαιο, ή ηλιέλαιο, κρεμμύδι, ή κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες, ανακατεύοντάς τα με την ξύλινη σπάτουλα, μέχρι να μαλακώσουν, να σκουρύνουν και να γλυκάνουν. Τότε προσθέτουμε τις φετούλες της πατάτας και ψήνουμε, αλλά ελάχιστα. Προσθέτουμε πιπέρι και αλάτι.
Τα scrambled eggs μπορούμε να τα σερβίρουμε με τις home-fries, με μπέικον ή με corn-beef hash και με φέτες του τοστ, καλά φρυγανισμένες και πασαλειμμένες με βούτυρο. Συνοδεύουμε με αμερικανικό (και όχι γαλλικό όπως έχουμε συνηθίσει να λέμε) καφέ φίλτρου και με ένα ποτήρι χυμό γκρέιπ φρουτ, ή πορτοκαλιού, ή τομάτας.
ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ
Fondue Τυριών
Υλικά:
• 800 γραμ. τυρί για fondue
• 4 κουτ. του γλυκού κορν φλάουρ
• 375 ml λευκό ξυρό κρασί
• 1 κουτ. του γλυκού φρέσκο χυμό λεμονιού
• 1 μικρό ποτηράκι Kirsch (καθαρή Ελβετική ποικιλία)
• 1 σκελίδα σκόρδο
• ψωμί σε κύβους
Εκτέλεση:
• Κόβουμε τη σκελίδα του σκόρδου στη μέση και αλείβουμε με αυτή το σκεύος του φοντύ . Αν μας αρέσει το σκόρδο το αφήνουμε μέσα στο σκεύος. Αναμειγνύουμε προσεκτικά το μείγμα του ειδικού τυριού για φοντύ, με το κορν φλάουρ και προσθέτουμε το λευκό ξηρό κρασί, το χυμό λεμονιού και ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία ανακατεύοντας ζωηρά μέχρι το τυρί να λειώσει. Προσθέτουμε το Kirsch και καρυκεύουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μοσχοκάρυδο ανάλογα με το γούστο μας. Σερβίρουμε αμέσως. Τοποθετούμε το σκεύος στο καμινέτο της συσκευής και το τακτοποιούμε μέχρι το μείγμα να κοχλάσει ελαφρά. Ανακατεύουμε με κάθε κύβο ψωμιού.
Συμβουλή: Το φοντύ μπορεί να ετοιμαστεί και στο τραπέζι. Αν χρησιμοποιείτε πήλινο σκεύος, φροντίστε να τοποθετήσετε έναν αλουμινένιο δίσκο (ή κάτι τέτοιο) ανάμεσα στο σκεύος και το καμινέτο έτσι ώστε η θερμότητα να απλώνεται ομοιόμορφα. Αυτό παίρνει λίγο περισσότερο χρόνο στη παρασκευή του και είναι καλή ιδέα να χρησιμοποιήσετε λίγο περισσότερο κρασί.