Χρόνος προετοιμασίας 10 λεπτά
Χρόνος ψησίματος 50 λεπτά
Άτομα 4
Θα χρειαστείτε:
2 κουταλιές λάδι
4 φιλέ μινιόν (λεπτά φιλέτα, βάρους 180 γρ. το καθ' ένα) ή 1 ψαρονέφρι (700-750 γρ.) σε χοντρές φέτες
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/3 κούπας εκλεκτή μουστάρδα από κρασί και εστραγκόν
1/4 κούπας τριμμένο κρεμμύδι
1 μικρή σκελίδα σκόρδο τριμμένο
1/4 κούπας μαυροδάφνη
1/3 κούπας ζωμό κρέατος, χωρίς λίπος
3 κουταλιές γούστερ σος
1 κουταλιά διάφορα πιπέρια θρυμματισμένα (προαιρετικά)
Για τις πατάτες:
12 μικρές πατάτες
1/4 κούπας λάδι
1 κουταλάκι ψιλοκομμένη ρίγανη ή θυμάρι
1 κουταλάκι ψιλοκομμένο δυόσμο
1 κουταλάκι τριμμένο δενδρολίβανο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
Αλατοπιπερώστε τα φιλέτα κι αλείψτε τα με λίγη μουστάρδα. Σ' ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο, λιώστε το βούτυρο και σωτάρετε σ' αυτό το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέστε τα φιλέτα και σωτάρετέ τα 5' περίπου και από τις δύο πλευρές. Σβήστε τα με το κρασί. Ρίξτε το ζωμό, αφού πρώτα τον ανακατέψετε με τη μουστάρδα και τη γούστερ σος. Χαμηλώστε τη φωτιά και συνεχίστε το μαγείρεμα μερικά λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας, ώσπου να πήξει η σάλτσα. Αν θέλετε πιο πικάντικη γεύση, ρίξτε κι ανακατέψτε το πιπέρι. Σερβίρετε τα φιλέτα επάνω από λαχανάκια Βρυξελλών βρασμένα και σωταρισμένα σε λίγο λάδι και περιχύστε τα με τη σάλτσα. Συνοδέψτε με τις πατάτες και σερβίρετε αμέσως.
Για τις πατάτες με αρωματικά βότανα:
Καλύψτε τις πατάτες με αλουμινόχαρτο και ψήστε τις στα κάρβουνα ή στο γκριλ, ώσπου να *****ώσουν, χωρίς να λιώσουν. Καθαρίστε τις από τη φλούδα τους και κόψτε τις σε τέταρτα. Σ' ένα τηγάνι ζεστάνετε το λάδι. Ρίξτε κι ανακατέψτε τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι και κατεβάστε από τη φωτιά. Περιχύστε τις πατάτες με το αρωματισμένο λάδι και σερβίρετέ τις αμέσως.
Κοτόπουλο Blanquet
Χρόνος προετοιμασίας 20 λεπτά
Χρόνος ψησίματος 20 λεπτά
Άτομα 4
Θα χρειαστείτε:
4 στήθη από κοτόπουλο (150 γρ. το καθένα)
2 κούπες ζωμό κότας
1 κούπα καρότα ζουλιέν
1 κούπα κολοκυθάκια ζουλιέν
2 κουταλιές ψιλοκομμένο άνιθο
1 κουταλάκι κρεμμύδι αποξηραμένο
1/2 κουταλιάς ξερά φύλλα μαντζουράνας τριμμένα
1/4 κουταλάκι σκόρδο σε σκόνη
1/2 κουταλάκι άσπρο πιπέρι
1/2 κούπας γάλα
1 κουταλιά κορν φλάουρ
αλάτι
1/2 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού
1 κροκάδι
2 κουταλιές βούτυρο
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάλτε το ζωμό κότας κι αφήστε τον επάνω σε δυνατή φωτιά, ώσπου να φτάσει σε σημείο βρασμού. Ρίξτε μέσα τα στήθη, σκεπάστε και βράστε τα, 8' περίπου, να *****ώσουν. Με τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε το κοτόπουλο σε πιατέλα σερβιρίσματος και διατηρήστε το ζεστό. Προσθέστε μέσα στην κατσαρόλα με το ζωμό τα καρότα, τα κολοκυθάκια και το μισό άνιθο. Σκεπάστε και βράστε τα λαχανικά 5' περίπου, ώσπου να *****ώσουν. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε τα λαχανικά στην πιατέλα με το κοτόπουλο. Μετρήστε το ζωμό που έμεινε στην κατσαρόλα, πρέπει να είναι 1 κούπα, αλλιώς συμπυκνώστε τον. Ρίξτε μέσα το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη μαντζουράνα, το άσπρο πιπέρι και τον υπόλοιπο μαϊντανό και βράστε 2'. Σ' ένα μικρό μπολ ανακατέψτε το γάλα, το κορν φλάουρ, το αλάτι, το ξύσμα και το κροκάδι. Ρίξτε το μίγμα μέσα στην κατσαρόλα κι ανακατέψτε το με το ζωμό. Βράστε 1', ανακατεύοντας, ώσπου να δέσει η σάλτσα. Ρίξτε κι ανακατέψτε το βούτυρο να λιώσει. Περιχύστε με τη σάλτσα αυτή το κοτόπουλο και σερβίρετε αμέσως.
Φετουτσίνι με γαρίδες
Άτομα 6
Θα χρειαστείτε:
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
500 γρ. ντομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες
1/2 κουταλάκι βασιλικό αποξηραμένο
375 γρ. γαρίδες βρασμένες και καθαρισμένες
150 ml λευκό κρασί
2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
500 γρ. φετουτσίνι (είδος ζυμαρικού)
αλάτι
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση:
Βάζετε το κρεμμύδι και το σκόρδο σ' ένα κατσαρολάκι, προσθέτετε λίγο νερό και τα βράζετε μέχρι να *****ώσουν. Προσθέτετε τις ντομάτες και το βασιλικό. Αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε 5'. Προσθέτετε τις γαρίδες, το κρασί και το μαϊντανό και συνεχίζετε το βράσιμο άλλα 10', σε χαμηλή φωτιά. Γεμίζετε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και ρίχνετε αλάτι. Μόλις αρχίσει να βράζει, ρίχνετε τα ζυμαρικά, ανακατεύετε και τα αφήνετε 10'-12' (al dente). Σουρώνετε τα ζυμαρικά και τα μεταφέρετε σε μια ζεστή πιατέλα. Τα περιχύνετε με τη σάλτσα από τις γαρίδες και σερβίρετε αμέσως.
Γρήγορο ριζότο με ξηρούς καρπούς
Χρόνος προετοιμασίας 10 λεπτά
Χρόνος ψησίματος 20 λεπτά
Άτομα 4
Θα χρειαστείτε:
3 κουταλιές λάδι
1/3 κούπας κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
1 1/3 κούπας ρύζι
3 1/2 κούπες ζωμό κότας ζεστό
1/3 κούπας ξανθή σταφίδα
3 κουταλιές χυμό λεμονιού
1/4 κούπας κουκουνάρι
1/4 κούπας παρμεζάνα
αλάτι - πιπέρι
Εκτέλεση:
Βάλτε το λάδι να ζεσταθεί και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ώσπου να γίνουν διάφανα. Προσθέστε το ρύζι κι ανακατέψτε το επάνω στη φωτιά, ώσπου να λαδωθούν οι κόκκοι. Σκεπάστε και σιγοβράστε, ώσπου το ρύζι να γίνει διάφανο. Ρίξτε το ζωμό, τις σταφίδες και το χυμό λεμονιού και σιγοβράστε 20' περίπου ή ώσπου να φουσκώσει το ρύζι και να πιεί όλο το ζωμό. Κατεβάστε από τη φωτιά κι ανακατέψτε μέσα στο ρύζι την παρμεζάνα, τα κουκουνάρια, αλάτι, αν χρειάζεται και φρέσκοτριμμένο πιπέρι. Αφήστε το ριζότο να σταθεί 10'. Σερβίρετέ το πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σαλάτα του καίσαρα
Χρόνος προετοιμασίας 40 λεπτά
Άτομα 8
Θα χρειαστείτε:
1 μεγάλο μαρούλι
6 φέτες μπέικον σε κομματάκια
6 φέτες ψωμί για τοστ (χωρίς την κόρα)
2 κουταλιές λάδι
3/4 κούπας παρμεζάνα φιλέ
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το ντρέσινγκ:
1 αυγό
1/2 κουταλάκι σκόρδο σκόνη
2 κουταλιές χυμό λεμονιού
1 κουταλάκι μουστάρδα Ντιζόν
1/4 κούπας τριμμένη παρμεζάνα
5 φιλέτα αντζούγιας
λίγο πιπέρι
3/4 κούπας λάδι
Εκτέλεση:
Τηγανίστε το μπέικον να γίνει κριτσανιστό, στραγγίστε το και στεγνώστε το σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Καθαρίστε, πλύντε και στεγνώστε καλά το μαρούλι. Κόψτε το ψωμί με κουπ πατ σε μικρές καρδούλες, αλείψτε τα με λίγο λάδι ανακατεμένο με λίγο σκόρδο σε σκόνη κι αραδιάστε τα σ' ένα ταψάκι. Βάλτε τα στο φούρνο στους 1750C και ψήστε τα, ώσπου να ροδίσουν. Αφήστε τα κρουτόν να κρυώσουν. Κόψτε το μαρούλι σε κομμάτια και βάλτε το σ' ένα μπολ. Σπάστε το αυγό στο μπολ του πολυμίξερ και χτυπήστε το μαζί με το σκόρδο, το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, την παρμεζάνα και τις αντζούγιες και λίγο πιπέρι. Αφού ομογενοποιηθεί το μίγμα, προσθέστε το λάδι λίγο, λίγο με συνεχή ροή, ώσπου να ενσωματωθεί στο μίγμα. Περιχύστε με το ντρέσινγκ το κομμένο μαρούλι κι ανακατέψτε ελαφρά. Προσθέστε το μπέικον, τα φρυγανισμένα ψωμάκια και πασπαλίστε με την παρμεζάνα φιλέ κι άφθονο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Σερβίρετε τη σαλάτα αμέσως.
Πιπεριές Φλώρινας γεμιστές
Χρόνος προετοιμασίας 30 λεπτά
Χρόνος ψησίματος 1 ώρα και 30 λεπτά
Άτομα 4
Θα χρειαστείτε:
12 πιπεριές Φλώρινας
1 κιλό μελιτζάνες
2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα
1 κούπα ελαιόλαδο
1/3 κούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κιλό ώριμες ντομάτες περασμένες από σίτα
35 γρ. κουκουνάρι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
Κόψτε τις μελιτζάνες, χωρίς να τις καθαρίσετε, σε φέτες κατόπιν σε λωρίδες και τέλος σε μικρά τετράγωνα κομμάτια. Βάλτε τις μέσα σε νερό με αλάτι κι αφήστε τις να σταθούν 1 ώρα. Ξεπλύνετε και στύψτε τις καλά μέσα στις παλάμες σας να φύγει η περίσσεια του νερού. Ζεστάνετε το μισό λάδι και σοτάρετε τις.
Στο άλλο μισό λάδι σοτάρετε το κρεμμύδι, ρίξτε τη ντομάτα και σιγοβράστε, ώσπου να *****ώσουν. Προσθέστε το μαϊντανό, το ρύζι, τις μελιτζάνες, τα κουκουνάρια, αλάτι και πιπέρι.
Κόψτε κι αφαιρέστε το επάνω μέρος κάθε πιπεριάς κι αδειάστε τους σπόρους. Τηγανίστε τις ελαφρά, γεμίστε κι αραδιάστε τις σε ένα πυρέξ. Προσθέστε 1/3 κούπας νερό και ψήστε στους 180 C, ώσπου να πάρουν χρώμα και να *****ώσουν. Ζεστές ή κρύες είναι το ίδιο νόστιμες.
Μανιτάρια μαριναρισμένα
Άτομα 4
Θα χρειαστείτε:
600 γρ. περίπου μανιτάρια νωπά λευκά, στρογγυλά
αλάτι
15-20 κόκκους πράσινο πιπέρι, ολόκληρους ή τριμένους σε μύλο
χυμό ενός λεμονιού
1 ποτήρι λευκό ξερό κρασί
1 πρέζα θυμάρι
2-3 κουτάλια της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
10 «σπυριά» κορίαντρου
1 μεγάλη κόκκινη ντομάτα, ξεφλουδισμένη, χωρίς σπόρους, σε κομματάκια
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Εκτέλεση:
Σε μια μεγάλη κούπα βάζουμε τα μανιτάρια, καλά πλυμένα (τα μικρά ολόκληρα και τα μεγαλύτερα κομμένα στη μέση), και προσθέτουμε το αλάτι, πιπέρι, λεμόνι, κρασί, θυμάρι, κορίαντρο, μαϊντανό, και τα κομματάκια της ντομάτας. Ανακατεύουμε καλά ώστε τα μανιτάρια να «μαριναρισθούν» και να «καρυκευθούν» από όλες τις πλευρές τους. Σε ανάλογα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομματάκια του κρεμμυδιού όσο να γίνουν «διαφανή» -όχι να ροδίσουν. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα το μείγμα με τα μανιτάρια και το αφήνουμε να βράσει, ανακατεύοντας προσεκτικά. Σε 5' λεπτά περίπου το αποσύρουμε από τη φωτιά. Τα μανιτάρια αυτά μπορούν να σερβίρονται και ζεστά ή και κρύα, διατηρώντας τα στο ψυγείο, για αργότερα ή την επόμενη μέρα.
Μανιτάρια ψητά
Άτομα 4
Θα χρειαστείτε:
2 «σκαφάκια» φρέσκα πλατιά μανιτάρια (pleurotus)
100 γρ. φρέσκο βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδου
1 κουταλάκι κοφτό λευκοπίπερο
χυμό 1 λεμονιού
1 κουταλιά ξύδι
1 κουταλάκι ξεραμένα φύλλα estragon
αλάτι
1/2 ματσάκι άνιθου ψιλοκομμένου (μόνο φύλλα-όχι κοτσάνια)
Εκτέλεση:
Πλένουμε τα μανιτάρια, τα στραγγίζουμε και τα πολύ μεγάλα τα κόβουμε στη μέση. Σε μια ανάλογη κατσαρόλα λιώνουμε (προσοχή: να μην τσιγαρισθεί) το βούτυρο και σβήνουμε τη φωτιά. Ρίχνουμε μέσα πρεσαρισμένο το σκόρδο και προσθέτουμε το estragon, αλάτι, πιπέρι, λεμόνι, και ξύδι. Βάζουμε μέσα τα μανιτάρια, ανακατεύουμε καλά, και τα αφήνουμε για λίγα λεπτά να «μουλιάσουν» και να μαριναρισθούν. Στο μεταξύ προθερμαίνουμε το φούρνο στο grill και ετοιμάζουμε τον άνιθο και τα πιάτα για το σερβίρισμα. Σε ένα ρηχό ταψί ή πυρέξ αραδιάζουμε, ένα-ένα και στραγγιστά τα μανιτάρια και τα βάζουμε να ψηθούν σε απόσταση 10-12 εκατοστά από τις «σπείρες» του grill, για 4-5' λεπτά, προσέχοντας μην στεγνώσουν ιδιαίτερα. Τα βγάζουμε και τα σερβίρουμε αμέσως πασπαλίζοντας από πάνω τον ψιλοκομμένο άνιθο. Είναι ένα νοστιμότατο πρώτο πιάτο ή μεζές, καλύτερο και πιο διαιτητικό από... συκώτι, απλά πρέπει να είμαστε «συντονισμένοι» για γρήγορο σερβίρισμα, μετά το γκριλ, γιατί αξίζει να φαγωθούν ζεστά.
Σημείωση:
Τα μανιτάρια συνοδεύονται συνήθως με ένα ξερό κρασί λευκό ή ροζέ, χωρίς να αποκλείεται και το whisky ή άλλο aperitif της αρεσκείας σας, ιδιαίτερα με τα ψητά της δεύτερης συνταγής -που... λειτουργούνε και σαν «μεζές εισαγωγής» (entree που λένε οι Γάλλοι).
ΕΡΩΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΑΡΧΑΙΕΣ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΚΑΙ ΡΩΜΑΪΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Οι παρακάτω συνταγές είναι από το αρχαίο ρωμαϊκό βιβλίο του MARCUS GAVIUS APICIUS: DE RE COQUINARIA. Το βιβλίο αυτό έχει μεταφραστεί σε πολλές γλώσσες αλλά δυστυχώς όχι στην ελληνική. Οι συντάγες είναι ενδεικτικές των καθημερινών φαγητών που έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι. Η αρχαία ελληνική κουζίνα δεν απέχει πολύ από την αρχαία ρωμαϊκή, αφού υπήρχαν μεγάλες αλληλεπιδράσεις. Οι παρακάτω συνταγές είναι επιλεγμένες από ένα βιβλίο που μετέφρασε από τα λατινικά ο Robert Maier και από τη ηλεκτρονική σελίδα της Micaela Pantke
Αρχίκα πρέπει να σας εισάγω σε μερικά λατινικά συστατικά :
Caroenum: βρασμένος μούστος (βρασμένο καινούργιο κρασί μέχρι να μείνει το μισό)
Defritum: βρασμένος μούστος ή παχύ πετιμέζι
Liebstoeckl: Στα λατινικά ονομάζεται 'levisticum officinale'. Είναι ένας βολβός με κίτρινα λουλούδια, του οποίου ξερένουν τις ρίζες και τις χρησιμοποιούν για μπαχαρικό. Μοιάζει πολύ με το σέλινο.
Liquamen: σάλτσα από παστό ψάρι. Πιθανό υποκατάστατο του αλατιού
Passum: Πάρα πολυ γλυκιά σάλτσα κρασιού
Poleiminze: Ένα είδος μέντας
Saturei: Στα Λατινικά λέγεται 'satureia hortensis'. Φύετται στη Νότια Ευρώπη και χρησιμοποιήτο κυρίως σε πιάτα με φασόλια.
Silphium: Το άλλο όνομά της είναι 'ferula asa foetida'. Στην Ινδική κουζίνα λέγεται 'hing'. Πιθανότατα είναι υποκατάστατο του κρεμμυδιού και του σκόρδου, γι'αυτό πρέπει να χρησιμοποιείται σε λιγότερες ποσότητες εξαιτίας της έντονης μυρωδιάς του.
--------------------------------------------------------------------------------
Μετατροπές Ποσοτήτων
5ml = 1 κγ (κουταλάκι του γλυκού)
15ml = 1 κσ (κουτάλι της σούπας)
28.3g = 1 ουγγιά ( ==> 100g = 3.5 ουγγιές )
454g = 1 λίβρα ( ==> 1kg = 2.2 λίβρες )
250ml = 1 φλυτζάνι
1 l = 4 φλυτζάνια
180 C = 350 F
220 C = 425 F
--------------------------------------------------------------------------------
Και τώρα οι συνταγές. Όλες είναι για περίπου 4 άτομα. Σε μερικές δεν αναφέρει ο Απίκιος το χρόνο ψησίματος γι'αυτό θα πρέπει να τον υπολογίσετε μόνοι σας !
ISICIA OMENTATA (μπιφτέκια)
(Απίκιος 2, 1, 7)
Συστατικά:
---------------
500g κιμά
1 μπαγκέτα βουτηγμένη σε άσπρο κρασί
1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
50ml Liquamen (μπορεί να αντικατασταθεί με 1/2 κλ αλάτι + λίγο λευκό κρασί)
λίγοι σπόροι κουκουναριού και κόκκους πιπεριού
λίγο Caroenum
λίγη λαδόκολλα
Οδηγίες:
-------------
Αναμίξατε τον κιμά με το βουτηγμένο σε κρασί ψωμί. Τρίψτε τα μπαχαρικά και βάλτε τα στο κρέας. Σχηματίστε μικρά μπιφτέκια και βάλτε μέσα τους το κουκουνάρι και τους κόκκους του πιπεριού. Βαλτε τα στη λαδόκολλα ή σε αλουμινόχαρτο και μαγειρέψτε τα μαζί με το Caroenum.
PEPONES ET MELONES (Καρπούζια και πεπόνια)
(Απικ. 3, 7)
Συστατικά:
------------
1/2 πεπόνι
1/2 καρπούζι (πλυμμένα, καθαρισμένα και τεμαχισμένα και τα δυο)
500ml Passum
λίγο μέλι (ή Passum)
1 κσ ψιλοκομμένο μαϊντανό
1/2 κγ φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο Liquamen, η μια πρέζα αλάτι
Poleiminze, Silphium, ξύδι (αν θέλετε)
Οδηγίες:
-------------
Μαγειρέψτε τα φρούτα μέσα σ'ενα τηγάνι μέχρι να γίνουν.
Μερικές φορές προστίθεται και Silphium.
PATINA DE PISCICULIS (Σουφλέ από μικρά ψάρια)
(Απικ. 4, 2, 30)
Συστατικά:
----------------
500g βρασμένο φιλέτο ψαριού ή μικρά ψάρια ή σαρδέλλες
150g ξερές σταφίδες
1/2 κγ φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κσ Liebstoeckl
1 κσ ρίγανη
2 μικρά κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
200ml λάδι
50ml Liquamen, ή 1/2 κλ αλάτι
λίγο άμυλο καλαμποκιού (corn flour)
Οδηγίες:
-------------
Βάλτε τις σταφίδες, το λάδι,το πιπέρι, το αλάτι, τη ρίγανη, τα κρεμμύδια και το Liebstoeckl μέσα σε μία κατσαρόλα . Μαγειρέψτε τα μέχρι να δέσουν όλα μαζί. Έπειτα προσθέστε τα βρασμένα ψάρια και ανακατέψτε τα όλα μαζί. Δέστε τα με το άμυλο το καλαμποκιού και σερβίρετέ το.
PATINA DE PIRIS (Soufflee Μπιζελιών)
(Απικ. 4, 2, 35)
Συαστατικά:
----------------
1kg μπιζέλια
6 αυγά
4 κσ μέλι
100ml Passum
λίγο λάδι
50ml Liquamen, ή 1/4 κλ αλάτι
1/2 κγ τριμμένο κύμινο
λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι για την γεύση
Οδηγίες:
-------------
Ανακατέψτε τα βρασμένα μπιζέλια με το μέλι, το Passum, το λάδι, το κύμινο και το αλάτι. Προσθέστε τα έξι αυγά και βάλτε το μέιγμα σε μια κατσαρόλα. Μαγειρέψτε τα για 30 λεπτά περίπου σε μέτρια θερμοκρασία. Σερβίρετέ το αφού τρίψετε λίγο πιπέρι πάνω από το σουφλέ
PULLUM FRONTONIANUM (Κοτόπουλο a la Fronto)
(Aπικ. 6, 9, 13)
Συστατικά:
------------
1 φρέσκο κοτόπουλο (περίπου 1-1,5 κιλό)
100ml λάδι
200ml Liquamen, ή 200ml κρασί + 2 κγ αλάτι
1 πράσο
φρέσκο άνηθο, Saturei, κόλιανδρο, πιπέρι για τη γεύση
και πολυ λίγο Defritum
Οδηγίες:
------------
Αρχίστε να τηγανίζετε το κοτόπουλο στο λάδι προσθέτοντας σταδιακά το κρασί με το αλάτι, το πράσο, τον άνηθο, το Saturei, τον κόλιανδρο. Αφήστε τα να ψηθούν για μια ώρα περίπου στους 220 βαθμούς στον φούρνο. Όταν το κοτόπουλο είναι έτοιμο, γαρνίρετε ένα πιάτο με Defritium και σερβίρετε το κοτόπουλο αφού προσθέστε το τριμμένο πιπέρι.
DULCIA DOMESTICA (Σπιτικό γλυκό)
(Απικ. 7, 13, 1)
Συστατικά:
------------
200g φρέσκοι ή ξεροί χουρμάδες
50g μικρά κομματάκια (οχι τρίμματα) ξηρών καρπών
λίγο αλάτι
μέλι ή κόκκινο κρασί με μέλι (για να ζεσταθεί πιο γρήγορα)
Οδηγίες:
-------------
Αδειάστε το εσωτερικό των χουρμάδων και γεμίστε τους με τους ξηρούς καρπούς. Πασπαλίστε τους με λίγο αλάτι και βουτήχτε τους στο μέλι ή στο γλυκό κόκκινο κρασί με μέλι. Οι χουρμάδες θα πρέπει να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά μέχρι που η γέμισή τους να χυθεί έξω (περίπου 5-10 λεπτά).
Σημείωση:
--------------
Μπορείτε επίσης να προσθέστε και πιπέρι στη γέμιση όπως αναφέρει η κανονική συνταγή αλλά δε ξέρω πως θα είναι.
TIROPATINAM (ένα είδος ομελλέτας)
(Απικ. 7, 13, 7)
Συστατικά:
------------
500ml γάλα
6 αυγά
3 κσ μέλι
λίγο τριμμένο πιπέρι
Οδηγίες:
-------------
Γλυκάνετε το γάλα και τα αυγά με το μέλι και χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν ένας χυλός. Τηγανίστε το χυλό μέχρι να ψηθεί και πασπαλίστε τον με το πιπέρι. Έπειτα σερβίρετε τον.
OVA SFONGIA EX LACTE (Τηγανίτες με γάλα)
(Aπικ. 7, 13, 8)
Συστατικά:
------------
8 αυγά
600ml γάλα
100ml λάδι
λίγο μέλι και λίγο πιπέρι
Οδηγίες:
-------------
Κάντε ο,τι κάνατε στην προηγούμενη συνταγή μόνο βάλτε το μέλι πάνω από την τηγανίτα και όχι μέσα της.
IN OVIS APALIS (Βραστά αυγά)
(Απικ. 7, 19, 3)
Συστατικά:
------------
8 σφιχτά αυγά (βράσιμο περίπου 4 λεπτά)
50g τριμμένο καρύδι
μέλι,πιπέρι, ξύδι, Liebstoeckl, Liquamen (ή αλάτι)
Οδηγίες:
-------------
Σάλτσα για τα αυγά: Ανακατέψτε μαζί το πιπέρι, το Liebstoeckl, το μουλιασμένο καρύδι. Προσθέστε το μέλι, το ξύδι και το Liquanem. Σερβίρετε το με τα αυγά.
VITELLINA FRICTA (Τηγανιτό Μοσχαράκι)
(Aπικ. 8, 5, 1)
Συστατικά:
------------
800g - 1kg μοσχάρι
300g ξερές σταφίδες
1 κσ μέλι
2 κσ ξύδι
200ml κρασί
100ml λάδι
100ml Defritum
100ml Liquamen (ή 1 κλ αλάτι)
πιπέρι, σπόροι από σέλινο, Liebstoeckl, κύμινο, ρίγανη, ξερό κρεμμύδι για τη γεύση
Οδηγίες:
-------------
Τηγανίστε το μοσχαράκι μέσα στο λάδι μέχρι να ψηθεί. Σ'ένα άλλο μικρό τηγάνι αακατέψτε μαζί τις σταφίδες, το ξύδι, το κρασί, το μέλι, το Liquamen και τα μπαχαρικά και αφήστε τα να βράσουν για λίγο. έπειτα χύστε το μίγμα πάνω από το μοσχαράκι και αφήστε το να μουλιάσει για 10 λεπτά και κατόπιν αφήστε να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά. Μετά σερβίρετε το με τη σάλτσα μαζί.
IN VITULINAM ELIXAM (Bραστό Μοσχαράκι)
(Aπικ. 8, 5, 3)
Συστατικά:
------------
800g - 1kg μοσχάρακι
πιπέρι, Liebstoeckl, κύμινο, σπόροι πράσου
2 κσ μέλι
2 κσ ξύδι
100ml λάδι
100ml Liquamen (ή 100ml άσπρο κρασί + 1 κγ αλάτι)
λίγο άμυλο καλαμποκιού (corn flour)
Οδηγίες:
-------------
Μαγειρέψτε το μοσχαράκι για 1 1/2 ώρα μέχρι να ψηθεί καλά. Ανακατέψτε μαζί σε ένα άλλο τηγανάκι το μέλι, το ξύδι, το λάδι, το Liquanem και τα μπαχαρικά. Βράστε τη σάλτσα για λίγο και δέστε την με το άμυλο καλαμποκιού. Κατόπιν περιχύστε με τη σάλτσα το μοσχαράκι και αφήστε το να βράσει για άλλα δέκα λεπτά. Έπειτα σερβίρετε.
ALITER BAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM (Αρνάκι στον ατμό)
(Aπικ. 8, 6, 2)
Συστατικά:
------------
10 αρνίσιες κοτολέτες
1 l άσπρο κρασί
100ml λάδι
2 μεγάλα κρεμμύδια (τεμαχισμένα)
2 κσ κόλλιανδρος
1 κγ πιπέρι
1 κσ Liebstoeckl
1 κγ κύμινο
200ml Liquamen (ή 2 κγ αλάτι)
Οδηγίες:
-------------
Βάλτε τις αρνίσιες κοτολέτες μέσα σ'ένα πήλινο μαζί με τα τεμαχισμένα κρεμμύδια και τα μπαχαρικά. Προσθέστε το Liquamen, το λάδι, και το κρασί. Αφήστε τα για 45-60 λεπτά. Στη συνέχεια αδειάστε τη σάλτσα και δέστε την με το άμυλο καλαμποκιού. Σερβίρετε τις κοτολέτες μαζί με τη σάλτσα.
IN MITULIS (Μύδια)
(Aπικ. 9, 9)
Συστατικά:
------------
1kg φρέσκα μύδια
100ml Liquamen
1 πράσο, λεπτοκομμένο
1 κγ κύμινο
200ml Passum
1 κσ κομμένο Saturei
500ml άσπρο κρασί
ca. 500ml νερό
Οδηγιές:
-------------
Πρώτα βρέξτε και καθαρίστε καλά τα μύδια. Ανακατέψτε μαζι το Liquamen, το κρασί,
το νερό, το Passum και τα μπαχαρικά. Βράστε το ζουμί για 20 λεπτά, και κατόπιν προσθέστε τα μύδια. Βράστε για 10 λεπτά ακόμη και έπειτα σερβίρετε.
SCILLAS (Μεγάλες γαρίδες)
(Aπικ. exc. 17)
Συστατικά:
------------
500g μαγειρεμένες (ή βρασμένες) μεγάλες γαρίδες
1 κγ πράσινο πιπέρι
1 κσ Liebstoeckl
1/2 κγ τριμμένοι σπόροι σέλινου
2-3 κσ ξύδι
100ml Liquamen (ή 1/2 κγ αλάτι)
4-5 σφιχτοί βρασμένοι κρόκοι αυγού
Οδηγίες:
-------------
Μαγείρέψτε τις γαρίδες. Τρίψτε το πράσινο πιπέρι, το Liebstoeckl, και τους σπόρους του σέλινου. Προσθέστε το Liquamen, το ξύδι και τους κρόκους και ανακατέψτε καλά. Περιχύστε τις γαρίδες με το μίγμα και σερβίρετέ τις.
ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ
ΥΛΙΚΑ
1.5 Κg μοσχάρι (ποντίκι,νουα σπάλας και κιλότο)
2 κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
3 κ.σ ζάχαρης
2 κ.σ βούτυρο
½ κ.γ. φασκόμηλο
½ φλιτζάνι κόκκινο κρασί
1 φλιτζάνι ζωμό κρέατος( κότας)
1 κ.σ πελτέ
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
Αλάτι-πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε το κρέας σε μεγάλες μπουκιές και το στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί.
Πασπαλίζουμε αλάτι και πιπέρι . Βάλτε λίγο ελαιόλαδο 3΄ κουτ. σούπας σε φαρδιά κατσαρόλα και ροδίστε το κρέας χωρίς να το ανακατεύετε συνεχώς.
Μόλις ροδίσουν τα πρώτα κομμάτια , συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα. Όσα ροδίσουν τα βάζουμε σε πιατέλα.
Το βούτυρο στην ίδια κατσαρόλα και προσθέτουμε συχνά μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια περίπου 3-4΄.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και αφήνουμε τα κρεμμυδάκια να καραμελώσουν περίπου 15΄ και να πάρουν ελαφρύ χρώμα.
Μετά προσθέτουμε το αλεύρι και το θυμάρι και συμπληρώνουμε το κρασί. Προσθέτουμε και το κρέας και όλα τα υγρά που έχει η πιατέλα. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε, τη φωτιά.
Προσθέτουμε τον ζωμό και σκεπάζουμε και το αφήνουμε να σιγοβράσει περίπου 1 με ½ ώρα ωσότου μαλακώσει.
ΤΙΡ
Όταν βάζουμε κομμάτια πελτέ στο φαγητό δεν το αραιώνουμε με νερό, αλλά το αφήνουμε για 2-3 λεπτά να ροδίσει στο ελαιόλαδο και να βγάλει το άρωμά του.
ΜΟΣΧΑΡΙ ΜΕ ΜΗΛΑ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ
ΥΛΙΚΑ
1kg μοσχάρι (σε μικρά κομμάτια)
1,5 κιλό μήλα ανάμεικτα
1/3 φλ. Ελαιόλαδο
3 κόκκους μπαχάρι
3 γαρύφαλλα
1 ξύλο κανέλα
1 φλ. Καφέ κονιάκ
1 πρέζα ζάχαρη
Αλάτι – πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε στα 4.
Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε το κρέας στο ελαιόλαδο να θωρακιστεί.
Προσθέτουμε τα μήλα στο λάδι και αφήνουμε 2-3 λεπτά να πάρουν άρωμα .Στην κατσαρόλα προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά. Σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ελάχιστο νερό. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε το φαγητό ώσπου να μαλακώσει το κρέας και να κρεμόσουν τα μήλα . Στη συνέχεια σερβίρουμε με ρύζι.
ΤΙΡ
Όταν προσθέτουμε αλκοόλ στο φαγητό αφήνουμε να πάρει βράση για να εξατμιστεί το αλκοόλ και να κρατήσουμε τα αρώματα.
ΚΡΕΑΤΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΚΑΡΕ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
600 γρ μοσχάρι
2 μέτρια κρεμμύδια
1 πράσο ψιλοκομμένο
2-3 καρώτα
1 σελινόριζα
1 πατάτα μεγάλη
1 κολοκύθι
1 ντομάτα
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
Χυμό λεμονιού
Αλάτι - πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε το μοσχάρι σε μικρές μπουκιές και το βράζουμε σε νερό για 40 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Κατά τη διάρκεια του βρασίματος βγάζουμε τον αφρό.
Βυθίζουμε τη ντομάτα σε βραστό νερό για 30’’. Την ξεφλουδίζουμε, την κόβουμε, αφαιρούμε τους σπόρους και την ψιλοκόβουμε. Ψιλοκόβουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά.
Βάζουμε την κατσαρόλα με το λάδι να ζεσταθεί και προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από την ντομάτα, για 4-5 λεπτά μέχρι να μαραθούν. Αφού μαραθούν προσθέτουμε την ντομάτα, το κρέας και τον ζωμό, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά.
Στο τέλος στύβουμε λεμόνι.
ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΡΟΛΑ
6 ΦΕΤΕΣ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΧΟΙΡΟΜΕΡΙ
ΛΙΓΟ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ
6 ΦΕΤΕΣ ΚΑΣΕΡΙ Ή ΓΡΑΒΙΕΡΑ
1/4 ΦΛ. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
1/3 ΦΛ. ΛΕΥΚΟ ΞΗΡΟ ΚΡΑΣΙ
1 ΦΛ. ΝΤΟΜΑΤΑΚΙΑ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΑ
1 ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ
1 Κ. ΣΚΟΡΔΟ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ
ΑΛΑΤΙ-ΦΡΕΣΚΟ ΠΙΠΕΡΙ
1 ΠΡΕΖΑ ΖΑΧΑΡΗ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΑΠΛΩΝΟΥΜΕ ΤΑ ΕΣΚΑΛΟΠ ΣΕ ΛΑΔΟΚΟΛΑ Ή ΣΕ ΜΕΒΡΑΝΗ ΚΑΙ ΤΑ ΣΚΕΠΑΖΟΥΜΕ ΜΕ ΛΑΔΟΚΟΛΑ. ΤΑ ΧΤΥΠΑΜΕ ΝΑ ΠΛΑΤΥΝΟΥΝ ΠΕΡΙΠΟΥ ½ ΕΚΑΤΟΣΤΟ ΤΟ ΚΑΘΕ ΕΝΑ. ΣΕ ΚΑΘΕ ΕΝΑ ΑΠΛΩΝΟΥΜΕ 1 ΦΕΤΑ ΧΟΙΡΟΜΕΡΙ,ΜΙΑ ΦΕΤΑ ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΛΙΓΟ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ {1 ΦΥΛΑΡΑΚΙ}. ΤΑ ΤΥΛΙΓΟΥΜΕ ΚΑΙ ΤΑ ΣΤΕΡΕΩΝΟΥΜΕ ΜΕ ΜΙΑ ΟΔΟΝΤΟΓΛΥΦΙΔΑ.
ΣΕ ΒΑΘΥ ΤΙΓΑΝΙ ΠΟΥ ΝΑ ΣΚΕΠΑΖΕΙ, ΖΕΣΤΑΙΝΟΥΜΕ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΡΟΔΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΕΣΚΑΛΟΠ ΑΠ’ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΜΕΡΙΕΣ, ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΚΑΙ ΤΟ ΣΚΟΡΔΟ ΝΑ ΜΑΡΑΘΟΥΝ. ΣΒΗΝΟΥΜΕ ΜΕ ΤΟ ΚΡΑΣΙ, ΑΦΗΝΟΥΜΕ ΝΑ ΕΞΑΤΜΙΣΤΕΙ ΤΟ ΑΛΚΟΟΛ ΚΑΙ ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ΝΤΟΜΑΤΑ. ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ½ ΦΛ ΝΕΡΟ, ΑΛΑΤΟΠΙΠΕΡΟΝΟΥΜΕ, ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΤΗ ΖΑΧΑΡΗ ΚΑΙ ΣΚΕΠΑΖΟΥΜΕ. ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΓΙΑ 30 ΛΕΠΤΑ ΣΕ ΜΕΤΡΙΑ ΦΩΤΙΑ ΝΑ ΜΕΙΝΕΙ ΜΕ ΛΙΓΗ ΣΑΛΤΣΑ.
TIP
ΟΤΑΝ ΒΑΖΟΥΜΕ ΑΛΚΟΟΛ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑ ΣΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΠΑΝΤΑ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΛΙΓΗ ΖΑΧΑΡΗ ΓΙΑ ΝΑ ΜΕΙΩΣΟΥΜΕ ΤΗΝ ΟΞΥΤΗΤΑ.
ΚΙΜΑΔΟΠΙΤΑ
* 1 Kg κιμά από μοσχάρι
* 1φλιτζάνι ελαιόλαδο
* 4 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
* 3 ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη
* 2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
* 3 αυγά
* 2 φύλλα χωριάτικη ζύμη
* 1 κουταλιά του γλυκού μαϊντανό
* 1/2 φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο
* αλάτι - πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο, το αφήνουμε να κάψει και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Προσθέτουμε τον κιμά,ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το μαϊντανό, τις τομάτες, αλάτι, πιπέρι και το κεφαλοτύρι. Χτυπάμε σ'ενα μπολ τα αυγά και τα προσθέτουμε κι αυτά στην κατσαρόλα ανακατεύοντας πολύ καλά. Αλείφουμε με λάδι το ταψί. Απλώνουμε το πρώτο φύλλο ώστε να καλύψει το ταψί και το αλείφουμε με λάδι.Ρίχνουμε το μείγμα. Απλώνουμε από πάνω το άλλο φύλλο και το αλείφουμε κι αυτό. Προαιρετικά,χαράζουμε προσεκτικά την πίτα σε κομμάτια και την ραντίζουμε με νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 1 ώρα περίπου._
Χριστουγενιάτικη Σαλάτα
ΥΛΙΚΑ
* 1 σγουρή κόκκινη σαλάτα (Lolo Rosso)
* 1/2 σγουρή πράσινη σαλάτα (Lolo Biando)
* 2 πορτοκάλια
* 1 ρόδι
* κουκουναρόσπορους
Για τη σάλτσα:
* 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
* 2-3 κουταλάκια μέλι
* 1/2 φλιτζάνι ξίδι ή μπαλσάμικο (λευκό, για πιο ήπια γεύση ή κόκκινο. για πιο έντονη)
* 1 κουταλάκι μουστάρδα με κόκκους
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένετε τις σαλάτες, τις στεγνώνετε καλά και τις κόβετε σε μεγάλα κομμάτια. Ξεφλουδίζετε τα πορτοκάλια και τα κόβετε σε φέτες ή κύβους βγάζοντας τις μεμβράνες τους. Καθαρίζετε το ρόδι και κρατάτε τα σπυριά του. Καβουρδίζετε τους κουκουναρόσπορους σε αντικολλητικό τηγάνι ή στο φούρνο. Ετοιμάζετε τη σάλτσα χτυπώντας όλα μαζί τα υλικά στο μπλέντερ ώσπου να ομογενοποιηθούν. Τοποθετείτε σε μεγάλη πιατέλα τις σαλάτες και από πάνω βάζετε τα πορτοκάλια, το κουκουνάρι και το ρόδι. Λίγο προτού σερβίρετε τη σαλάτα σας, την περιχύνετε με τη σάλτσα και ανακατεύετε καλά.
ΚΡΕΑΤΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΠΑΝΤΖΑΡΙ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΟ
500γρ. ΜΟΣΧΑΡΙ ΣΕ ΜΙΚΡΑ ΚΑΡΕ
2 ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΕ ΚΥΒΟΥΣ
1/4 ΛΑΧΑΝΟ ΣΕ ΛΕΠΤΕΣ ΦΕΤΕΣ
1 ΚΡΕΜΜΥΔΙ
1 ΠΑΝΤΖΑΡΙ
1 ΚΑΡΟΤΟ
5-6 ΝΤΟΜΑΤΑΚΙΑ
1 ΚΟΥΤΑΛΙΑ ΣΟΥΠΑΣ ΖΩΜΟ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΕ ΚΟΚΚΟΥΣ
ΑΝΙΘΟ ΚΑΙ ΜΑΪΝΤΑΝΟ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ
ΠΙΠΕΡΙ ΦΡΕΣΚΟΚΟΜΜΕΝΟ
ΧΥΜΟ ½ ΛΕΜΟΝΙΟΥ
? ΦΛΙΤΖ. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΓΙΑ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΚΟΒΟΥΜΕ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΣΕ ΜΙΚΡΟΥΣ ΚΥΒΟΥΣ ΚΑΙ ΤΟ ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΣΕ 2 ΛΙΤΡΑ ΝΕΡΟ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΜΑΛΑΚΩΣΕΙ ΓΙΑ 30΄-40΄. ΡΙΧΝΩ ΤΙΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟΝ ΖΩΜΟ ΚΑΙ ΒΡΑΖΩ ΓΙΑ 15΄.ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ, ΡΙΧΝΩ ΤΟ ΛΑΧΑΝΟ ΚΑΙ ΒΡΑΖΩ ΓΙΑ ΑΚΟΜΗ 6-7’.ΣΕ ΕΝΑ ΤΗΓΑΝΙ, ΡΟΔΙΖΩ ΜΕ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΤΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙ, ΤΟ ΠΑΝΤΖΑΡΙ ΚΑΙ ΤΟ ΚΑΡΟΤΟ ΚΑΙ ΣΒΗΝΩ ΜΕ ΤΟ ΧΥΜΟ ΤΟΥ ΛΕΜΟΝΙΟΥ. ΠΡΟΣΘΕΤΩ ΤΑ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ ,ΤΑ ΡΙΧΝΩ ΟΛΑ ΜΑΖΙ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΚΑΙ ΤΑ ΣΙΓΟΒΡΑΖΩ ΓΙΑ 10΄.ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ, ΠΡΟΣΘΕΤΩ 1 ΚΟΥΤΑΛΙΑ ΤΗΣ ΣΟΥΠΑΣ ΖΩΜΟ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΕ ΚΟΚΚΟΥΣ, ΑΡΚΕΤΟ ΤΡΙΜΜΕΝΟ ΠΙΠΕΡΙ ΚΑΙ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ ΜΑΪΝΤΑΝΟ ΚΑΙ ΑΝΙΘΟ.
ΜΟΙΡΑΖΩ ΣΕ ΜΠΟΛ ΚΑΙ ΓΑΡΝΙΡΩ ΜΕ 1 ΚΟΥΤΑΛΙΑ ΤΗΣ ΣΟΥΠΑΣ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΣΕ ΚΑΘΕ ΠΙΑΤΟ.
TIP!
ΣΒΗΝΟΝΤΑΣ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΕ ΖΩΜΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΤΑ ΒΟΗΘΑΜΕ ΝΑ ΚΡΑΤΗΣΟΥΝΕ ΤΟ ΕΝΤΟΝΟ ΧΡΩΜΑ ΤΟΥΣ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΟΥ ΒΡΑΣΙΜΑΤΟΣ.
ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΜΕ ΚΑΡΟΤΑ ΚΑΙ ΜΠΥΡΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ
ΥΛΙΚΑ
• 2 κιλά μοσχάρι (σπαλομπριζόλα με καπάκι ή κιλότο ή κόντρα)
• 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
• 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 μεγάλα καρώτα φέτες
• 2 κουταλάκια του γλυκού θυμάρι
• 1 μικρό μπουκάλι μπύρα
• 1 κύβο κλασικό βοδινό
• 2 κουταλιές της σούπας ντομάτα πελτέ
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πριν ξεκινήσουμε το μαγείρεμα, βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο, το στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και το αλατοπιπερώνουμε. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC.
Σε κατσαρόλα ρηχή και φαρδιά, ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και βάζουμε το κρέας να θωρακιστεί, μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές, δεν το γυρνάμε πλευρά μέχρι να ροδίσει η προηγούμενη και δεν ξεκολλάει εύκολα από την κατσαρόλα. Δεν τρυπάμε με πιρούνι γιατί θα χάσουμε υγρά.
Το μεταφέρουμε σε πιατέλα και το διατηρούμε ζεστό.
Μέσα στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα καρώτα και τα σοτάρουμε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τον πελτέ της ντομάτας να μυρίσει, σβήνουμε με την μπύρα και προσθέτουμε τον κύβο, αφού πριν τον έχουμε διαλύσει σε βραστό νερό.
Με μια κουτάλα ντεκλασάρουμε την κατσαρόλα, μόλις πάρει βράση, ξαναβράζουμε το κρέας, προσθέτουμε το θυμάρι.
Σκεπάζουμε και βάζουμε στον φούρνο για 2 ½ με 3 ώρες.
Κατόπιν γαρνίρουμε με τα λαχανικά που έχουμε κόψει σε φέτες.
TIP
Όταν βγάζουμε το ψητό από τον φούρνο, το αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά, να τραβήξει τα υγρά του, σκεπασμένο και να καταλαγιάσει το ψήσιμο.
Έτσι, παραμένει ζουμερό όταν το κόβουμε και το σερβίρουμε.
ΚΑΥΤΕΡΑ ΛΕΧΜΑΤΖΟΥΝ
ΥΛΙΚΑ
• 1½ φακελάκι μαγιά
• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 πρέζα ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1½ ποτήρι χλιαρό νερό
• Αλεύρι όσο σηκώσει (για να γίνει μία μαλακή ζύμη)
Δουλεύουμε όλα τα υλικά μαζί και σιγά – σιγά προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο μέχρι να έχουμε μία απαλή ζύμη. Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει.
• 1 Kgr κιμά μοσχαρίσιο και αρνίσιο
• 1 Kgr κρεμμύδια
• 2 πιπεριές
• 4 μεγάλες ντομάτες
• 1 κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο (σποράκια καυτερής πιπεριάς)
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• Τριμμένο πιπέρι
• Αλάτι
• Γιαούρτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ψιλοκόβουμε κρεμμύδια, ντομάτες, πιπεριές, τα ρίχνουμε στον κιμά, μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε πολύ καλά.
Όταν φουσκώσει η ζύμη, με τα χέρια φτιάχνουμε μικρά πιτάκια λεπτά και τα βάζουμε σε λαδωμένο ταψί.
Βάζουμε αρκετή γέμιση κιμά σε κάθε πίτα, τα ψήνουμε σε δυνατό φούρνο μέχρι να ροδίσουν και να ψηθεί ο κιμάς.
Αραιώνουμε γιαούρτι με κρύο νερό και περιχύνουμε τα πιτάκια.
TIP
Όπου χρησιμοποιούμε μαγιά προσθέτουμε λίγη ζάχαρη, γιατί τρέφει και ενεργοποιεί τους ζυμομύκητες της.
| |
ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑ ΣΤΙΦΑΔΟ
ΥΛΙΚΑ
• 1 κιλό κιμά
• 8 κρεμμύδια μεγάλα κομμένα στα 4
• 400 gr ντομάτες concase
• 4 σκελίδες δκόρδο
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• ½ φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
• ½ φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
• 2 φύλλα δάφνη
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Ζάχαρη
• 1 κύβο κλασικό βοδινό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζυμώνουμε κιμά, ρύζι, 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και πλάθουμε γιουβαρλάκια.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μαραίνουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα για λίγα λεπτά, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τις ντομάτες, αλάτι, πιπέρι, 1 πρέζα ζάχαρη, τα δαφνόφυλλα, λίγο νερό και τον κύβο. Αφήνουμε να βράσει για 7-8 λεπτά.
Αλευρώνουμε ελαφρά τα γιουβαρλάκια και τα ρίχνουμε στην σάλτσα που βράζει και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για 40 λεπτά.
TIP
Όταν μαγειρεύουμε εύθραυστα υλικά, δεν ανακατεύουμε με κουτάλα, παρά μόνο κουνάμε την κατσαρόλα από τα χερούλια, για να μην λιώσουν.
Έτοιμα σοταρισμένα κρεμμύδια για το μαγείρεμα
Πολλές συνταγές θέλουν να ψιλοκόψετε και να σοτάρετε ξερά κρεμμύδια. Για να μη χάνετε πολύτιμο χρόνο, μπορείτε να ετοιμάσετε μεγάλες ποσότητες κρεμμυδιών και να τα χρησιμοποιείτε κάθε φορά που τα χρειάζεστε. Αυτός ο τρόπος θα σας λύσει τα χέρια.
Τεμαχίστε γύρω στο
Αφήστε τα να βράσουν τουλάχιστον για 1 ώρα σε μέτρια φωτιά. Όταν το νερό εξατμιστεί, χαμηλώστε τη φωτιά και σοτάρετε τα κρεμμύδια ανακατεύοντάς τα με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι να γίνουν μια καφετιά κρέμα.
Αφήστε τα να κρυώσουν και βάλτε τα σε ένα γυάλινο βάζο. Σκεπάστε το με λάδι και βάλτε το στο ψυγείο.
Διαρκεί για ένα μήνα τουλάχιστον και είναι έτοιμο για χρήση.
Μία κουταλιά από αυτό το μείγμα ισοδυναμεί με 2 μετρίου μεγέθους κρεμμύδια.
Γκούλας (τσεχική και σλοβακική)
Η συνταγή είναι τσεχική και σλοβακική στην προέλευση. Είναι ωστόσο γνωστή και αρεστή σε όλη την κεντρική, δυτική και ανατολική Ευρώπη. Στην Ελλάδα, η συνταγή αυτή ούτε γνωστή είναι, ούτε δημοφιλής. Ως χώρα και ως λαός των υπερβολών, συνηθίζουμε να μένουμε πιστοί στη δική μας κουζίνα, ή να κάνουμε απότομα μεγάλα γαστριμαργικά ταξίδια έως τις γεύσεις της Άπω Ανατολής, παρακάμπτοντας, ή αγνοώντας γευστικές προτάσεις που έρχονται από κάποια σχετικά κοντινή σε μας χώρα.
Σήμερα, λοιπόν, θα παρουσιάσουμε τον τρόπο παρασκευής του «γκούλας». Πρόκειται για φαγητό πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και πεντανόστιμο. Είναι ελαφρώς πικάντικο, συνεπώς, υπάρχει ενδεχόμενο να μην αρέσει σε μικρά παιδιά ή σε οπαδούς των ανάλαφρων γεύσεων. Αξίζει, πάντως, να δοκιμάσετε να το μαγειρέψετε. Έστω και ως πείραμα, ή απλά, σαν εμπειρία.
- Παίρνουμε ένα μέτριο κομμάτι βοδινό, ή μοσχάρι και το κόβουμε σε μέτριους σε μέγεθος κύβους.
- Κόβουμε επίσης τρία καρότα σε λεπτές ροδέλες.
- Καθαρίζουμε καλά, πλένουμε και κόβουμε σε μικρά κομμάτια, επιπρόσθετα, δέκα μικρές πατάτες. Τα κομμάτια, πρέπει να έχουν το μέγεθος και το σχήμα των πατατών που βάζουμε σε ένα ψητό φούρνου, ή σε ένα μπλουμ, ή σε ένα μπριάμ.
- Ψιλοκόβουμε, επιπλέον, μισό λάχανο.
- Ποτίζουμε με ελαιόλαδο τον πάτο μίας μεγάλης κατσαρόλας, ρίχνουμε τους κύβους κρέατος, τους οποίους και ψήνουμε απ’ όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ καφέ χρώμα. Εννοείται βέβαια, ότι ανακατεύουμε συνεχώς με μία ξύλινη κουτάλα, ή, με μία ξύλινη σπάτουλα.
- Στη μέση ακριβώς του προηγούμενου βήματος, του ψησίματος του κρέατος, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τσίλι πάουντερ.
- Στο επόμενο βήμα, προσθέτουμε στην κατσαρόλα όλα τα λαχανικά μαζί και περιχύνουμε ένα κουτάκι χυμού V8 που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετς. Το V8 είναι μία νόστιμη και υγιεινή σύνθεση από φυσικούς χυμούς οκτώ λαχανικών που πίνεται και ως αναψυκτικό, όλες τις ώρες της ημέρας.
- Αν θέλουμε να πάρει η συνταγή μας πιο γεμάτη γεύση, έστω και αν η συνταγή γίνεται ελαφρώς πιο βαριά, προσθέτουμε και λίγη κέτσαπ πικάντικη, μαζί με λίγη σως Worcestershire.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα μπόλικο νερό, μέχρι να σκεπαστεί όλο το περιεχόμενό της και βράζουμε.
- Το φαγητό μας είναι έτοιμο, όταν τα λαχανικά είναι μαλακά. Αυτό το βλέπουμε, ελέγχοντάς τα με ένα πιρούνι, κατά τη διάρκεια του βρασμού τους και δοκιμάζοντάς τα.
Γιαουρτλού κεμπάπ
Υλικά
Για τα κεμπαπ
500 γρμ κιμά αρνίσιο ή ανάμεικτο(αρνίσιο και μοσχαρίσιο)
1 κουτ. σουπ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
1/2 φλυτζ. τσαγιού μαιντανό
1 σκελίδα σκόρδο
καυτερή πάπρικα(ή κόκκινο πιπέρι),κύμινο,μπαχάρι,κόλιανδρο
αλάτι,πιπέρι,
καλαμάκια για σουβλάκια
Για την σάλτσα
60 γρμ βούτυρο
4 ντομάτες ψιλοκομμένες
λίγη κανέλλα
1 σκελίδα σκόρδο
αλάτι,πιπέρι
Για το σερβίρισμα
Μερικές πίτες για σουβλάκια,ψημμένες στα κάρβουνα
500 γρμ στραγγιστό γιαούρτι
λίγο βούτυρο
sumak ή λίγη πάπρικα γλυκειά
Εκτέλεση
Από το προηγούμενο βράδυ,μουλιάζουμε τα καλαμάκια σε νερό για να μην καούν κατά την διάρκεια του ψησίματος.Βάζουμε στο μπλέντερ το κρεμμύδι,τον μαιντανό,το σκόρδο και το ελαιόλαδο και τα χτυπάμε για να γίνουν ένα ενιαίο μείγμα.Σ' ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τον κιμά με το μείγμα του κρεμμυδιού,τα μπαχαρικά και αλατοπίπερο.Ζυμώνουμε καλά και αφήνουμε τον κιμά για περίπου μία ώρα στο ψυγείο.Πλάθουμε μακρόστενα κεμπαπ και τα περνάμε στα καλαμάκια.Ψήνουμε τα κεμπάπ στα κάρβουνα(ή σε ηλεκτρική ψηστιέρα) μέχρι να ροδίσουν απ όλες τις πλευρές.Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγάνι,προσθέτουμε τις ντομάτες,το σκόρδο λιωμένο,την κανέλλα,αλάτι-πιπέρι και σιγοβράζουμε για περίπου 5 λεπτά,ανακατεύοντας την σαλτσα συχνά.Σε μία πιατέλα τοποθετούμε τις ψημένες πίτες(τις οποίες έχουμε κόψει στα τέσσερα),τα κεμπάπ,την σάλτσα από πάνω και σκεπάζουμε με γιαούρτι.Σ' ένα τηγανάκι,λιώνουμε το βούτυρο,προσθέτουμε το sumak ή την πάπρικα και περιχύνουμε το φαγητό με αυτό το μείγμα.Σερβίρουμε αμέσως.
Γιαουρτλού
Υλικά
• Για τα σουτζουκάκια:
o 1/2 κιλό μοσχαρίσιο κιμά
o 2 κουτιά γάλα εβαπορέ
o 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (μόνο τα φύλλα)
o 1 αυγό
o 2 κουταλάκια κοφτά αλάτι
o 1 κουταλάκι κοφτό λευκοπίπερο
o Λίγο λάδι
• Για την σάλτσα ντομάτα:
o 1 κουταλιά ντοματοπελτέ
o 1,5-2 κιλά ώριμες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη (χωρίς την φλούδα)
o 1 κουταλάκι πάπρικα
o 1 κουταλάκι ζάχαρη
o 1 κύβο βοδινού
o 1 κουταλάκι κοφτό αλάτι
• Για την σως γιαουρτιού:
o 5 σκελίδες σκόρδου λιωμένες
o 750 γρ. αγελαδινό, στραγγιστό γιαούρτι
o 1 κουταλάκι αλάτι
o Λίγο ξύδι με εστραγκόν
• Για γαρνίρισμα:
o 4 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
o Λίγο μαϊντανόψιλοκομμένο (μόνο τα φύλλα)