Άγριος πετεινός με θυμάρι

Υλικά:

• 100 γραμμ. ψιλοκομμένα: καρότο, κρεμμύδι, σέλερι.
• 1 κόκορας χωριάτικος ή ένα καπόνι
• 500 γραμμ. φακές
• 100 γραμμ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
• 5 - 6 κ.σ. ζωμού κότας
• 0,5 dl λευκό κρασί
• 1 dl κρέμα γάλακτος
• 1 κ.σ. τζιν
• 2 κ.σ. σησαμέλαιο
• λίγο ξύδι από λευκό κρασί
• καρυδέλαιο
• 50 γραμμ. μπέικον
• θυμάρι
• μαϊντανός
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Ξεπλένουμε τις φακές και τις βράζουμε μαζί με μπέικον. Τις κρατάμε μέσα στο νερό που έβρασαν. Θα ζητήσουμε από τον χασάπη να κόψει τα πατουσάκια και τον λαιμό του κόκορα. Μπορείτε να κρατήσετε το συκώτι του στην κατάψυξη για άλλη χρήση. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230 βαθμούς. Πλένουμε, το αφήνουμε να στραγγίσει και έπειτα το αλοτοπιπερώνουμε μέσα έξω, ενώ παραχώνουμε στην κοιλίτσα του ένα κλαδάκι θυμάρι, αλείφουμε την επιδερμίδα με βούτυρο, καλύπτουμε με μεμβράνη, κρατάμε σε δροσερό μέρος. Βάζουμε το σησαμέλαιο στον πυθμένα και στα τοιχώματα ενός πήλινου ή μιας μαντεμένιας κατσαρόλας και την βάζουμε στον φούρνο για να ζεσταθεί.
Στηρίζουμε τον πετεινό στο ένα του μπουτάκι μέσα στην κατσαρόλα και ψήνουμε επί 15΄. Γυρίζουμε το πουλί στον άλλο μηρό του, ρίχνουμε γύρω του τα ψιλοκομμένα λαχανικά, ψήνουμε επί 15΄. Γυρίζουμε το πουλί στον άλλο μηρό του, ρίχνουμε γύρω του τα ψιλοκομμένα λαχανικά, ψήνουμε επί 15΄.
Ξαπλώνουμε το πουλί στη ράχη, αλείφουμε τα εκτεθειμένα ψαχνά του με 30 γραμμ. βούτυρο, ψήνουμε επί 10΄ διαβρέχοντας κάθε τόσο με το αφρισμένο βούτυρο. Σβήνουμε τον φούρνο, αφήνουμε την πόρτα ανοιχτή και τον κόκορα να «τραβήξει» για λίγο τη σαλτσούλα του. Τοποθετούμε το πουλί σε πιατέλα και φέρνουμε στη φωτιά την κατσαρόλα μέσα στην οποία ψήθηκε. Ξύνουμε με σπάτουλα τον πυθμένα της κατσαρόλας προσθέτουμε 3 κ.σ. νερό , το λευκό κρασί και τον ζωμό, βράζουμε ώσπου να εξατμιστεί η μισή ποσότης των υγρών.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αναμειγνύουμε ψήνουμε μέχρις ότου η σάλτα αγκαλιάσει τη σπάτουλά μας. Σουρώνουμε τη σάλτσα από τρυπητό μέσα σε μικρότερη κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγα φυλλαράκια θυμάρι, 30 γραμμ. βούτυρο, το τζιν, δοκιμάζουμε, αλατοπιπερώνουμε και μόλις πάρουν μια βράση αποσύρουμε. Στραγγίζουμε τις φακές. Διαλύουμε λίγο αλάτι μέσα σε ½ dl λευκού ξιδιού, προσθέτουμε πάνω τους τον κόκορα περιχύνουμε με λίγη σάλτσα και σερβίρουμε χωριστά την υπόλοιπη.